Approfondimento

Il Vermouth, il prestigioso vino aromatizzato torinese apprezzato in tutto il mondo

Il nome straniero dovrebbe farci pensare ad un’origine al di fuori del Piemonte, infatti abbiamo nei testi molte testimonianze di produzioni di Vermouth, sin dalla metà del Cinquecento, localizzate in Germania, Ungheria e nel resto d’Italia.

L’incontro con Fulvio Piccinino è all’ora dell’aperitivo, in quella meravigliosa bomboniera Liberty che è il caffè Mulassano in Piazza Castello – uno dei locali storici di Torino e d’Italia e il più piccolo del mondo – in cui venne inventato, nel 1926, il “tramezzino” (il nome glielo diede qualche anno dopo Gabriele D’Annunzio, come diminutivo di “tra-mezzo” per sostituire l’inglese sandwich).
Classe 1967, insegnante nelle scuole alberghiere e a Pollenzo, sommelier, barman e studioso di merceologia e miscelazione italiana dei primi del 900, Fulvio è autore di numerosi libri come “Saperebere, la cultura del bere responsabile”, “La miscelazione futurista, la risposta autarchica italiana ai cocktail degli anni 30”, “il “Vermouth di Torino” e “Il gin Italiano” dove, grazie al ritrovamento di un documento del 1555 riporta in Italia le origini del distillato al ginepro ritenuto per anni patrimonio olandese ed inglese.
La sua passione per il vino aromatizzato più famoso del mondo lo ha portato a creare il seminario “Esperienza Vermouth” in cui i partecipanti possono produrre e portare a casa una bottiglia di Vermouth di loro invenzione.
Il motivo di questo nostro incontro è proprio il Vermouth (o Vermut) che, come lo definisce la legge italiana, è un “prodotto composto da almeno il 75% di vino, dolcificato e aromatizzato con un’infusione alcolica composta da varie piante aromatizzanti, in cui il principale risulta essere l’assenzio romano”.
Seduti ad un piccolo tavolino di marmo, entriamo subito in argomento. Fulvio mi spiega che finalmente il Vermouth di Torino ha avuto il suo disciplinare di tutela, firmato nel 2016, che lo distingue nettamente dal Vermouth prodotto nel resto d’Italia e nel mondo. Il Vermouth senza indicazione geografica ha quattro tipologie: bianco, rosso, rosé, con un grado alcolico non inferiore ai 14,5 gradi, dry ed extra dry, con non meno rispettivamente di 16 gradi e 15 gradi. Per il Vermouth di Torino, che mantiene le stesse cromie e declinazioni del precedente, si devono utilizzare esclusivamente vini italiani, nel caso del “Superiore” il 50% del totale deve essere composto da vitigni piemontesi. Il grado minimo deve essere 16% mentre si sale a 17% nel Superiore con un massimo consentito di 22%. Le artemisie devono essere presenti con almeno 0,5 grammi litro e per le erbe, nel Superiore, deve essere data prelazione alla produzione piemontese. L’imbottigliamento, infine, deve essere in Regione. Un bel passo avanti per il legame e l’identificazione con il territorio. Veniamo adesso agli aspetti pratici. “Per la fabbricazione del Vermouth” – dice – “si usano solitamente vini bianchi secchi non aromatici appartenenti alla famiglia dei trebbiani, mentre in passato si faceva largo uso di Moscato, rimasto solo in poche ricette moderne. È permesso anche l’uso del vino rosso, che però viene aggiunto in piccole quantità sia nei Vermouth rossi di talune aziende sia per fabbricare il rosé. Recentemente qualche azienda ha lanciato prodotti 100% vino rosso usando i vitigni più conosciuti del Piemonte come Barbera e Nebbiolo. L’aperitivo a base di vino, di cui fa parte anche l’”Americano”, ha come principale differenza la composizione aromatica, in quanto il principio amaricante non è più l’assenzio ma la genziana. L’assenzio è sempre presente, ma in misura minore. L’Americano ha in aggiunta, come firma connotante principale, le scorze di arance amare, che però non hanno una funzione amaricante ma aromatica. Il metodo produttivo in sé non è difficile in quanto sono necessari pochi strumenti come una vasca di macerazione e il torchio. La difficoltà invece nasce nel centrare ed equilibrare la miscela di erbe e spezie; il tempo di estrazione e il vino da miscelare influenzano in maniera determinante la qualità e solo chi è in possesso di grande esperienza riesce ad averne una costante nel tempo. Vi sono almeno una decina di manuali scritti fra la fine del 1800 e l’inizio del 900 che riportano altrettanti metodi produttivi ed almeno una trentina di ricette. Ma tutti concordano con la qualità eccelsa del vino e delle spezie e sul rispetto dei tempi di lavorazione”.

Quali sono le spezie utilizzate?
“Le erbe e le droghe per la fabbricazione del Vermouth si suddividono in classi ben precise. Questa suddivisione era in auge soprattutto nei manuali di fine Ottocento ed inizi Novecento. Oggi si parla in genere di piante aromatiche ed i termini erbe e soprattutto droghe sono caduti in disuso. Ma vediamole insieme. Le erbe amare: Camedrio, Centaurea e Cardo Santo. Quelle aromatiche: Cerea, Dittamo, Maggiorana, Timo Pepolino, Timo Serpillo, Origano e Rosmarino. Le erbe amaro-aromatiche: Achillea, Assenzio Pontico, Maggiore e Gentile e Veronica.
Le droghe amare: Aloe, Angelica, China, Lichene Polmonario, Quassia amara e Rabarbaro. Quelle aromatiche: Anice Stellato, Camomilla, Cannella, Cardamomo, Coriandolo, Fava Tonka, Galanga, Chiodo di Garofano, Gaggiolo, Mandorle amare, Macis, Noce Moscata, Vaniglia. Infine le droghe amaro-aromatiche: Arancio amaro, Arancio dolce, Calamo aromatico, Enula, Genziana, Ginepro, Pepe, Sambuco (fiori), Salvia Sclarea, Zafferano e Zenzero”.

Ma perché questo nome così strano?
“Il nome Vermouth o Vermut, come si era soliti chiamarlo in Piemonte a fine ‘700, deriva dal temine tedesco “Wermut” utilizzato per definire il suo principale aromatizzante l‘Arthemisia Absinthum. Il nome straniero dovrebbe farci pensare a un’origine al di fuori del Piemonte, infatti abbiamo nei testi molte testimonianze di produzioni di Vermouth, sin dalla metà del Cinquecento, localizzate in Germania, Ungheria e nel resto d’Italia. A Torino inizia la storia del Vermouth moderno. Come dico nel mio libro: perché mettere una denominazione di origine se sei tu l’inventore di qualcosa? Ad un certo punto la produzione torinese si staccò dal resto dell’Europa e divenne necessario distinguerlo. Infatti, il Vermouth prima del prodotto di Carpano era una medicina, nata per problemi digestivi, veniva somministrato alle balie, antidolorifico ed anti vermi intestinali.

Hai parlato della fine del ‘700…
“Sì, andiamo con ordine. La storia del Vermouth moderno per tradizione inizia a Torino nel 1786 ad opera di Antonio Benedetto Carpano, finalizzatore ed innovatore di un processo di aromatizzazione dei vini lungo secoli, creati quasi sempre a scopo medico, ricalcando la scuola degli enoliti di Galeno. A Torino c’era una prestigiosa Università degli acquavitai e liquoristi fondata nel 1739, ed era stato dato alle stampe nel 1736 la Farmacopea Taurinensis che conteneva ricette di vini all’assenzio. Essendo che per esercitare la professione di liquorista bisognava essere anche proto medico, onde evitare di avvelenare la gente con le piante, possiamo pensare che qui ebbe l’ispirazione. La storia vuole che Torino verso la fine del 1700, lavorasse Antonio Benedetto Carpano, di origini biellesi, nativo di Bioglio, garzone della liquoreria Marendazzo, sita in Piazza delle Fiere, l’odierna Piazza Castello. Come d’uso nel periodo liquoristi e pasticceri erano soliti prodursi in proprio le proprie bagne alcoliche da somministrare ai clienti, aromatizzare dolci o riempire cioccolatini, pertanto doveva essere sicuramente pratico d’infusioni di erbe e spezie. Iniziò ad elaborare un prodotto a base di vino Moscato seguendo i dettami dell’infusione di frutta e spezie secondo la tradizione della Valsesia, dove era residente. Grazie a questa miscellanea di concomitanze nacque il Vermouth, prodotto simbolo della nostra enologia”.

Quindi la scelta di incontrarci in questo storico Caffè non è stata fatta a caso.
“No senz’altro. Oltre al fatto che Mulassano ancora oggi si fa produrre un suo eccellente Vermouth secondo una antica ricetta e ai lati dell’insegna all’ingresso del locale sono indicati proprio due marchi storici del Vermouth, si può proprio dire che in Piazza Castello il Vermouth è nato. Tutt’ora esiste una targa/lapide all’angolo di via Viotti con Piazza Castello che testimonia la nascita in quel luogo del prodotto <<…che molto contribuì alla fama e al prestigio di Torino nel mondo>> e che diventerà la bevanda simbolo della città di Torino, facendo nascere all’ombra della Mole una vera e propria dinastia di produttori che, oltre a Carpano, conterà nelle sue fila Cora, Gancia, Martini & Rossi, Cinzano, Chazalettes, Bordiga e Cocchi, per citare alcuni tra i più famosi e storici marchi”.

C’è qualche curiosità legata a questo prodotto?
“Ti posso dire che in alcune antiche fabbriche, ad esempio Carpano, la ricetta era assolutamente segreta e la lavorazione veniva suddivisa su tre o quattro persone in modo che ognuno ne sapesse soltanto una parte, proprio per non svelare la formulazione delle spezie. Era proibito parlare fra dipendenti addetti alla produzione e nessuno sapeva esattamente cosa contenessero i sacchi con le erbe, visto che erano contrassegnati con dei numeri e non con il nome della pianta.
Alla Carpano dobbiamo anche l’invenzione del Punt e Mes, un Vermouth in cui la tendenza amarognola della china risulta ben presente, rispetto allo standard. La tradizione storica più in auge, ma ci sono anche altre storielle al riguardo, vuole che il suo nome lo si debba ad un agente di borsa che era solito ordinare un Vermouth ulteriormente amaricato con una mezza dose di china, un prodotto liquoristico molto in voga in quel tempo. Un giorno, preso da una discussione su un titolo di borsa, ordinò d’istinto il “cocktail”, usando la terminologia professionale, accompagnando la classica gestualità della mano, il tutto completato dall’uso del dialetto piemontese. Dopo quel giorno prese ad ordinare “An punt e mes” intendendo la dose del vermut dolce miscelato con la mezza amara di china, nome che verrà adottato nel 1870 come nome ufficiale del prodotto, elaborato nel frattempo nelle botteghe della Carpano, la cui etichetta attuale sarà disegnata soltanto nel 1960 dalla Armando Testa. Ancora oggi la grafica “della sfera e mezza” è oggetto di studio come una delle comunicazioni meglio riuscite del ‘900, in cui gioca anche l’influenza dell’arte futurista. A titolo di curiosità la sua preparazione era su ghiaccio tritato e non a cubetti, come insegna un famoso manuale del 1936”.

A questo punto veniamo interrotti da Cristiano, lo storico gestore del Caffè che, approfittando di una pausa di quel fiume in piena che è Fulvio, ci porta alcuni dei suoi famosi tramezzini in perfetto abbinamento con due ottimi Vermouth della Casa, uno bianco, fresco e agrumato, e uno rosso, speziato e aromatico. Il brindisi è una logica conseguenza e quindi, riprendendo un vecchio “claim” di una pubblicità del Vermouth Cinzano… Cin Cin!

di Paolo Alciati

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