Turismo Internazionale

Gran Canaria, un incontro di culture e gastronomia nel corso dei secoli

Dalla cultura preispanica al giorno d’oggi.

Fare un tour della storia delle Isole Canarie, sottolineando gli elementi che hanno caratterizzato i diversi periodi, non è un compito facile. Tuttavia, fornire una panoramica dello sviluppo storico dell’arcipelago, mettendo in evidenza soprattutto quegli aspetti che contribuiscono a spiegare la gastronomia odierna delle isole è un viaggio interessante nel tempo.

Popolazione preispanica delle isole
Negli ultimi anni lo sviluppo della ricerca archeologica ha fornito sufficienti informazioni sulla popolazione autoctona delle isole per fare una nuova lettura delle cronache, dei miti trovati nelle principali fonti storiche, con il fine di conoscere questo periodo.
Affrontare la preistoria delle Isole Canarie significa conoscere sia l’origine della popolazione preispanica sia le caratteristiche del suo insediamento e adattamento all’ambiente naturale che costituisce lo spazio geografico delle diverse isole di cui ancora oggi se ne intravedono le origini nell’alimentazione.
Attualmente riteniamo che la popolazione aborigena delle Canarie abbia avuto origine tra le popolazioni berbere del Nord Africa che si spostavano verso sud, mosse da due tipi di circostanze. In primo luogo il processo progressivo della desertificazione nordafricana che spinse i popoli del sud delle montagne dell’Atlante a cercare nuovi terreni agricoli e pascoli per i loro bovini. In secondo luogo i resti umani più antichi e gli habitat trovati dagli archeologi nelle isole corrispondono a un periodo compreso tra il I secolo a.C. e il I secolo d.C., cosa che induce gli storici a pensare all’espansione del confine dell’Impero Romano in Nord Africa verso le montagne dell’Atlante Sahariano e il rifiuto da parte di alcuni settori della popolazione dell’area di integrarsi in quell’impero, come causa dello spostamento di queste popolazioni lungo la costa atlantica del Nord Africa e il suo successivo passaggio alle diverse isole dell’Arcipelago delle Canarie, cercando di trovare in esse i mezzi di vita e di sostentamento che non trovarono nel loro luogo di origine.
Probabilmente l’insediamento delle Isole è avvenuto in diverse ondate migratorie, ciascuna delle quali contribuiva con gruppi di coloni che, con la stessa origine, avrebbero formato diversi strati culturali.
Il bagaglio di tradizioni sociali che ciascuna di queste popolazioni porta dall’Africa, insieme alla necessità di generare mezzi che permettano loro di adattarsi alle caratteristiche del nuovo spazio geografico di ciascuna delle isole su cui arrivarono, formeranno diverse forme di vita, organizzazione sociale e uso delle risorse economiche. In questo modo gli insediamenti aborigeni si stabiliscono, in generale, accanto a fonti e sorgenti che assicurano loro la fornitura costante di acqua, assumendo la forma di villaggi costituiti da edifici con una struttura architettonica primitiva (di solito circolare, muri in pietra e vegetazione sul tetto), anche se troveremo, soprattutto in luoghi dall’altitudine elevata e di difficile accesso, un habitat in grotte sia naturali che scavate.
L’economia praticata da queste persone varia da un’isola all’altra a seconda delle possibilità dell’ambiente. Così, nelle isole di La Palma e Fuerteventura è essenzialmente basata sull’allevamento, a Gran Canaria prevalentemente agricola, mentre nelle isole di Tenerife, La Gomera, El Hierro e Lanzarote è un mix di agricoltura e pascolo. Un’economia, quindi, indirizzata alla sussistenza di ciascun gruppo di popolazione, sviluppata con strumenti molto rudimentali e soggetta costantemente a intemperie o altri vincoli naturali (siccità, esaurimento e limitazioni di terreni agricoli e pascoli, etc.). La cultura materiale, d’altra parte, è molto rudimentale, essendo la pietra, il fango, la pelle degli animali o il legno le principali materie prime.
In termini di organizzazione, in generale, troviamo società più o meno complesse, divise in strati o gruppi, che si distinguono per il loro diverso livello di ricchezza e il grado di appropriazione dei mezzi di produzione (fondamentalmente terra e bestiame). Così troviamo l’esistenza di una nobiltà aborigena dominante sia a Gran Canaria sia a Tenerife, insieme ai settori della popolazione composti dai gruppi economicamente dipendenti dai titolari delle risorse economiche. Nel complesso sembra ci fossero forme di gerarchia politica come strutture o forme di governo basato sulla monarchia (Menceyes a Tenerife, Guanartemes a Gran Canaria, o diversi capi tribali nelle isole minori). Questi monarchi esercitavano il loro potere su una parte o sull’intera isola.
Troveremo poi un unico capo tribù per l’intera isola di Lanzarote e lo stesso per El Hierro; Fuerteventura sarà divisa in due regni, La Gomera in quattro, La Palma in dodici, Gran Canaria in due e Tenerife in nove demarcazioni territoriali.
In generale la religione di questi popoli era basata sul culto di elementi naturali, principalmente il Sole, che favoriva o danneggiava le condizioni di vita. Il potere politico e religioso era sempre strettamente legato a tutta la popolazione (capi o sovrani inclusi) disposta a rispettare il piano divino per il favore permanente degli dei e di non provocare la loro ira e attirare così la sventura (carestie, malattie, ecc.).
Questo sarà lo scenario che troveranno esploratori, navigatori e conquistatori europei dal tardo Medioevo, approdando sulle isole Canarie, dove inizieranno un processo storico che culminerà con l’integrazione dell’arcipelago nel regno di Castiglia alla fine del XV secolo.

Conquista delle Isole Canarie
La conquista delle Canarie deve essere situata nel contesto dell’espansione atlantica dei vari stati europei, nel loro tentativo di aprire percorsi e canali di comunicazione con le Indie, circumnavigando il continente africano, per il commercio delle spezie, sete, schiavi o metalli preziosi. In questo senso l’arcipelago fornirà una base per la fornitura di scali importanti per le navi battenti questi percorsi o utilizzando le sue risorse umane e materiali per ottemperare alle richieste dei mercati europei che richiedono schiavi, cocciniglia e canna da cui sono stati ottenuti i coloranti per una fiorente industria tessile.
Il processo di conquista è lento (durerà quasi tutto il XV secolo) e portato a termine in due fasi le cui caratteristiche condizioneranno la successiva evoluzione storica di ogni isola.
La fase iniziale è identificata come fase di Maestro, dal momento che durante questo periodo le stesse isole (Lanzarote, Fuerteventura, La Gomera e El Hierro) verranno conquistate da nobili europei (francese come Jean de Bethencourt o castigliano come Hernán Peraza o Diego de Herrera) i quali, servendo i monarchi di Castiglia, intraprendono la conquista come una società privata, ottenendo dalla stessa diritti feudali per la terra e i popoli conquistati. Diritti che avranno un carattere ereditario e condizioneranno le forme di sfruttamento economico e controllo sociale e politico delle isole menzionate fino al XIX secolo.
La seconda fase del processo di soggiogazione delle Canarie è dato dalla conquista Reale, così chiamata perché gli stessi re di Castiglia sono coinvolti direttamente, ponendo le isole conquistate in quel periodo (Gran Canaria, La Palma e Tenerife) sotto il loro controllo diretto. Qui dobbiamo distinguere tre agenti coinvolti nel processo: i monarchi che hanno ordinato la conquista, i commercianti e i banchieri (principalmente genovesi) che l’hanno finanziata con fondi in cambio di concessioni economiche sostanziali sulle isole conquistate. Infine, i conquistatori che hanno organizzato gli eserciti militari assoggettando gli aborigeni, beneficeranno della distribuzione a posteriori delle terre conquistate con un accordo che teneva conto della gerarchia militare e politica occupata da ciascuno.
Intorno all’anno 1496, con il completamento della conquista di Tenerife – l’ultima a cedere – le isole Canarie diventano parte della Corona di Castiglia. In generale il processo di conquista non sempre segue le stesse linee guida, cambia a seconda del periodo, delle pretese dei conquistatori e degli atteggiamenti degli indigeni. Quindi, possiamo trovare situazioni di conquista più o meno pacifica, come nel caso di Jean de Bethencourt a Lanzarote, o di un vero e proprio genocidio come nel caso di Diego de Herrera a La Gomera.
La fine della conquista è la fine della cultura e degli stili di vita degli aborigeni. Alcune di queste caratteristiche persisteranno per alcuni anni prima di soccombere, nel corso del tempo, all’emarginazione o persecuzione che subiscono coloro che si ostinano a mantenerle.

Isole Canarie dal 16 ° secolo
La storia delle isole Canarie dal XVI secolo è condizionata da un’ulteriore colonizzazione da parte di vari gruppi di persone che vi si stabiliscono attratti dalle possibilità di progresso economico offerte: campi agricoli, partecipazione ai circuiti di commercio atlantico tra le Indie e l’Europa, fornitura di manufatti alle isole, ecc.
La maggior parte dei residenti sono spagnoli (Galizia, Castiglia, Andalusia, Aragona, etc.) dediti all’agricoltura, sia della propria terra, sia al servizio di altri proprietari. Oltre ad essi arrivano, inoltre, Portoghesi, Genovesi e Fiamminghi che si dedicano allo sviluppo e all’utilizzo e alla commercializzazione di zucchero locale, generando grandi fortune, attraverso la quale l’economia delle Canarie è integrata nei mercati internazionali. Troviamo, inoltre, gruppi di popolazione africana moresca e nera, che vengono portati sulle isole dopo essere stati catturati per essere utilizzati come schiavi nelle piantagioni di canna da zucchero, nei mulini o nel servizio domestico. Infine, gli Inglesi e gli Irlandesi che verranno attratti dalla produzione e dall’esportazione di vino, prodotto quest’ultimo che, dalla seconda metà del XVI secolo, sostituirà progressivamente, per importanza economica, la canna da zucchero.
I diversi gruppi di popolazione saranno integrati rapidamente, formando un quadro sociale che fornirà alla popolazione delle Canarie una propria idiosincrasia e un peculiare carattere cosmopolita e aperto alle influenze esterne.
L’economia delle Canarie durante questo periodo ruoterà attorno alla produzione e al commercio di alcune colture esportate richieste dai mercati internazionali (specialmente quelli europei). Questi prodotti, di ottima qualità grazie al clima delle isole, portavano anche grandi benefici a coloro che ne controllavano il commercio.
Durante il XVI secolo, il principale prodotto di esportazione era la canna da zucchero, dalla fine del XVI secolo, l’intero XVII secolo e gran parte del XVIII secolo saranno i vini delle Canarie il prodotto più richiesto all’estero.
La produzione di colture esportate non ha interessato tutte le isole allo stesso modo. Alcuni hanno avuto un ruolo più rilevante di altre. Così, la produzione di canna da zucchero si è verificata principalmente sull’isola di Gran Canaria, mentre il vino si trovava soprattutto a Tenerife, il che rende quest’isola il centro economico e politico delle Isole Canarie durante quei secoli.
Con il contribuito della commercializzazione di questi prodotti, altri ne vengono portati nelle isole e a loro volta da Gran Canaria o Tenerife sono distribuiti nel resto dell’arcipelago.
Allo stesso tempo, si sono sviluppate le isole in cui i prodotti di esportazione derivati dall’agricoltura sono destinati anche al mercato interno, commercializzando in quelle isole in cui gli abitanti o la maggior parte di essi, destinano le loro terre alla produzione di prodotti specifici per l’esportazione o la loro terra non produce abbastanza per il proprio consumo.
Il meccanismo economico appena descritto non ha sempre funzionato in modo efficace. In certi momenti della storia delle isole Canarie, i prodotti citati hanno cessato di essere esportati, temporaneamente o definitivamente, a causa della guerra o della competizione con altri paesi (ad esempio, la canna da zucchero di Gran Canaria non poteva superare la concorrenza di quella prodotta nelle colonie americane). Di conseguenza il capitale non veniva più inviato alle isole, le importazioni vennero ridotte e ne scaturirono periodi di scarsità alimentare e di impoverimento. Gran parte della popolazione soffriva allora la fame e la miseria, costringendo molte persone a optare per l’emigrazione alla ricerca di mezzi per sopravvivere.
La società delle isole durante l’Ancien Règime è complessa e con molte divisioni, con ogni gruppo sociale conforme al grado di appropriazione della terra arabile e alla sua partecipazione ai circuiti commerciali delle Canarie.
Per oltre trecento anni l’immagine dell’Arcipelago è determinata dalla serie di circostanze qui sopra descritte e sarà solo dalla seconda metà del XIX secolo che subentreranno le condizioni che permetteranno l’entrata delle Canarie nell’era moderna.

Storia contemporanea
La storia contemporanea delle Isole è caratterizzata in primo luogo dallo smantellamento del precedente modello economico, anche se da un lato viene mantenuta l’esistenza di prodotti di esportazione (la cocciniglia durante la seconda metà del XIX secolo, la banana, il pomodoro e le patate).
In secondo luogo, aumentano le necessità dell’industria del turismo, che deve essere in grado di offrire una gran varietà di prodotti nella ristorazione per diventare un’industria interessante capace di attrarre capitali; di conseguenza l’equilibrio tra le colture esportate e quelle destinate al consumo interno viene interrotto, spingendo sempre di più verso le importazioni, il che aumenta il grado di dipendenza esterna dell’economia delle Canarie.
Per ultimo approfittano del processo di internazionalizzazione del sistema capitalista e del fenomeno imperialista e coloniale di fine Ottocento.
Dal raggiungimento dei Porti Liberi nel 1852, i porti delle Canarie e soprattutto il Porto di La Luz a Gran Canaria, traggono vantaggio grazie alla loro ubicazione come punto di scalo obbligatorio nella navigazione delle navi europee verso le colonie africane e asiatiche, nonché nei confronti dei mercati dell’America Latina, generando, sotto la protezione del porto, numerose attività commerciali ed economiche che danno luogo alla formazione di enormi fortune e alla grande richiesta di forza lavoro. Quest’ultima causerà un intenso movimento migratorio verso le principali città (Las Palmas de Gran Canaria e Santa Cruz de Tenerife) dai campi o dalle isole periferiche.
La società delle Canarie si sviluppa così sulla base della posizione che ciascun gruppo occuperà nel processo economico descritto. In generale troviamo una borghesia che controlla l’esportazione di banane, pomodori e patate a cui attualmente viene aggiunta l’attività turistica e con essa l’importazione di merci e di approvvigionamenti interni.
Al controllo di questa borghesia sulle risorse economiche delle Canarie dobbiamo aggiungere la presenza di capitale straniero investito nelle attività sopra citate, un elemento più o meno permanente nell’economia dell’isola dalla fine del XIX secolo.
Infine, lo sviluppo contemporaneo è condizionato dai cambiamenti politici che hanno avuto luogo dal XIX secolo in Spagna, motivati ​​dal processo di attuazione dello Stato liberale in cui la partecipazione dei cittadini è canalizzata attraverso i partiti politici. Il processo nelle isole Canarie sarà fortemente mediato dalla presenza della cosiddetta “querela insulare” tra Las Palmas de Gran Canaria e Santa Cruz de Tenerife, attraverso la quale i gruppi sociali dominanti delle due capitali competono per conquistare il favore del potere centrale al fine di raggiungere il controllo politico ed economico delle isole.
In questo quadro, parallelamente al turismo e soprattutto grazie ad esso e al commercio che ha rappresentato la costante economica delle Isole Canarie e soprattutto di Gran Canaria, si sono sviluppati sempre più la gastronomia locale, i mercati di frutta e verdura, così abbondanti sulle isole, e il recupero delle antiche tradizioni e ricette culinarie. Tra tutti spicca il gofio, piatto preispanico la cui origine è attestata, tra l’altro, nell’opera di José Pérez Vidal dal titolo La aportación de Canarias alla Población di América (1955) nonché da docenti universitari.

Il gofio
Dell’epoca aborigena, le isole conservano, soprattutto a Gran Canaria, una lunga tradizione dell’impiego del “gofio” sia in piatti dolci sia salati.
Il gofio è un alimento ottenuto dalla macinazione di cereali tostati e consumato anche in Argentina, Cile, Repubblica Dominicana, Cuba, Porto Rico, Venezuela e Uruguay.
Prodotto di rapida preparazione, economico, saporito e versatile, il gofio è l’alimento canario per antonomasia che sin dalla notte dei tempi ha accompagnato le popolazioni indigene preispaniche fino ad arrivare ai giorni nostri.
Il termine gofio è l’esempio più evidente dei contributi delle isole Canarie al lessico ispano-americano.
Nel gennaio 2012, a livello europeo, è stata presentata una domanda di registrazione del «Gofio Canario» nel registro delle Indicazioni Geografiche Protette.
Le materie prime autorizzate per il gofio canario (solo per i prodotti trasformati) sono cereali (frumento, miglio, mais, orzo, segale, avena, riso), leguminose (fave, ceci, soia) e sale marino.
La produzione del gofio canario è caratterizzata dalla presenza del “mastro mugnaio”, le cui competenze si tramandano di generazione in generazione. E oltre il logo dell’Unione europea e la dicitura dell’Indicazione Geografica Protetta, l’etichettatura del prodotto – quando la produzione del gofio è stata elaborata con mulini di pietra – può menzionare la dicitura “artigianale” o “prodotto con mulino di pietra”.
Il Gofio oggigiorno è possibile trovarlo sia nei guachinche, trattorie o piole ubicate soprattutto in un contesto rurale, sia nei ristoranti più raffinati.
Il Gofio Escaldado è la versione salata più famosa, una crema accompagnata da verdure e carne o pesce.
Mentre se si visita la località di Tejeda a Gran Canaria, a circa 1500 m di altitudine, nel pieno centro dell’isola, bisogna assolutamente visitare le famose pasticcerie nelle quali, oltre ai dolci a base di mandorle – grazie all’estesa produzione locale – si può provare la mousse di gofio o i brownies di gofio.
Nella cultura popolare, fino a pochissimi anni fa il gofio veniva usato come cereale nel caffelatte mattutino, come colazione per grandi e piccini.

di Silvia Donatiello

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