Agroalimentare Nazionale

Non è Pasqua se non c’è l’agnello in tavola!

Leggera e allo stesso tempo sostanziosa, ma soprattutto facilmente digeribile, la carne d’agnello appare sulle nostre tavole specialmente nei giorni di Pasqua, periodo in cui in ogni regione si preparano le ricette più svariate attingendo al ricco bagaglio della tradizione.

In realtà questa carne delicata e dal gusto inconfondibile dovrebbe far parte della nostra alimentazione durante tutto l’anno, dal momento che costituisce l’alternativa più valida alle altre carni bianche che si consumano più spesso, come il pollo e il tacchino.

Diffusione

In realtà, nelle regioni dove maggiormente si pratica la pastorizia, come la Sardegna e l’Abruzzo, ma anche nella stragrande maggioranza delle regioni del Sud Italia come la Campania, la Puglia, la Basilicata e la Calabria, la carne di agnello è diffusa in ogni stagione. Anzi, in queste zone l’agnello è uno dei piatti principali dell’alimentazione di grandi e piccini, come attesta la grande varietà di ricette esistenti per prepararlo. E se lo si vuole assaggiare al di fuori delle festività pasquali, una ottima occasione può essere quella di una vacanza in un agriturismo abruzzese, dove vi prepareranno sicuramente i prelibati arrosticini, oppure in un agriturismo sardo, dove è ancora possibile degustare il brodo di carne ovina nel quale si cuociono i malloreddus, un primo piatto davvero delizioso e sostanzioso.
Oltre alla varietà delle ricette, è opportuno ricordare l’eccellenza delle carni in quanto provenienti da piccoli allevamenti a gestione familiare nei quali gli animali vengono portati al pascolo come una volta, abitudine che conferisce alle loro carni un sapore ineguagliabile.

Storia e tradizioni religiose
La diffusione e il consumo di questa carne nel periodo pasquale risalgono alle origini di due grandi religioni monoteiste: l’ebraismo e il cristianesimo.
L’agnello, simbolo sacrificale per eccellenza, per la religione cristiana rappresenta Gesù Cristo ed è Giovanni Battista a definire Gesù nel Vangelo l’Agnello di Dio che prende su di sé il peccato del mondo e si sacrifica per redimere l’umanità.
La Pasqua ebraica, invece, è una festa che dura otto giorni e celebra la liberazione del popolo di Israele dall’Egitto. Dio, dopo aver annunciato a Mosè e ad Aronne la liberazione del suo popolo ordinò che tutte le famiglie di Israele si procurassero un agnello per marcare con il suo sangue gli stipiti delle porte. Era il segnale che avvertiva l’angelo della morte di passare oltre risparmiando gli abitanti della casa ed evitando loro il terribile castigo che toccava ai primogeniti d’Egitto.
Anche in questo caso, quindi, l’agnello è simbolo di sacrificio finalizzato alla salvezza.

Proprietà e caratteristiche
A livello nutrizionale, la carne d’agnello è ricca di proteine ideali per lo sviluppo della muscolatura, ed è consigliata quindi agli sportivi. Ma il suo contenuto proteico la rende particolarmente digeribile e indicata per i bambini fin dallo svezzamento anche per l’adeguato contenuto di sali minerali e vitamine.
L’agnello è inoltre una fonte preziosa di potassio che, oltre a garantire la funzionalità muscolare e cardiaca, è anche fondamentale per un corretto mantenimento del pH del sangue.
E pur essendo una carne un po’ più grassa rispetto quella di bovino e pollo, mantiene però una proporzione equilibrata tra proteine e grassi e contiene inoltre vitamina B12, calcio, ferro, selenio e zinco, risultando ben tollerata da chi soffre di allergie alimentari.
Quando si parla di ricette e metodi di cottura si nota l’uso di una terminologia differente, parlando a volte di agnello e altre volte di abbacchio. E a questo punto sorgono spontaneamente domande e interrogativi. Per chi ancora non lo sapesse, l’agnello è il piccolo della pecora che, pur avendo superato lo svezzamento, non ha ancora superato i 12 mesi di età e va distinto dall’abbacchio che invece è anch’esso il piccolo della pecora ma di età inferiore ai due mesi, perciò non ancora svezzato e quindi nutrito solo con il latte materno. Il termine abbacchio deriva dal latino “ab baculum”, che significa “vicino al bastone” e allude alla pratica dei pastori di legare la pecora ad un bastone per impedirle di allontanarsi dal piccolo.

Tagli ricette e cotture
I metodi di cottura migliori per la carne di agnello sono: sulla griglia, arrosto o lessata.
I tagli da richiedere in macelleria sono:
– Il collo, usato intero o disossato per preparare lo spezzatino o il brasato.
– La spalla, più soda e gelatinosa del cosciotto, solitamente usata per l’arrosto, che può essere anche disossata, farcita e arrotolata e si presta a tutti i tipi di cottura.
– Il carré, ideale da fare alla griglia e per preparare le classiche cotolette.
– Il petto, che è un taglio abbastanza grasso, saporito, dal quale si ricavano le puntine da grigliare.
– La sella, di solito tagliata in due parti, è ottima arrosto e si presta a presentazioni coreografiche in occasione di solenni banchetti.
– La carne d’agnello dev’essere conservata in frigorifero per un massimo di due giorni, oppure più a lungo nel congelatore, anche fino a sei mesi, a patto di aver eliminato le parti grasse.

Ogni regione ha le sue specialità ma le ricette più comuni sono l’abbacchio arrosto con patate alla romana, le cotolette impanate e fritte diffuse un po’ in tutte le regioni, le cotolette scottadito grigliate, gli arrosticini abruzzesi.

a cura di Settimia Ricci

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