Approfondimento

Dubbi e problemi di oggi a tavola, conoscerli per risolverli

Intervista al dottor Renzo Pellati, Specialista in Scienza dell’Alimentazione e Igiene

La dieta è ormai l’argomento di conversazione preferito dalla maggior parte della gente, ma pochi sanno che con il tempo si è perso il significato originale di questa parola che per gli antichi Greci designava l’insieme di alimentazione, attività fisica e riposo, cioè il tenore di vita raccomandato per vivere bene. Le informazioni che oggi attingiamo dai vari mezzi di comunicazione su cibo e alimentazione sono numerose, ma spesso solo nozionistiche se non addirittura contradditorie. Inevitabile, quindi, che si crei un po’ di confusione, soprattutto se non si ha un’adeguata conoscenza degli alimenti che compaiono ogni giorno in tavola. Per aiutarci a capire come interpretare e integrare queste informazioni abbiamo rivolto alcune domande al dottor Renzo Pellati, Specialista in Scienza dell’Alimentazione e Igiene, autore di numerose pubblicazioni scientifiche, insignito di importanti riconoscimenti per la sua attività di divulgazione nell’ambito dell’alimentazione e membro di Società Scientifiche che si occupano di Nutrizione umana (ADI, SINU, SISA), oltre che associato storico ASA.

Dottor Pellati, in tutte le sue numerose pubblicazioni lei dà grande risalto alla conoscenza degli alimenti come indispensabile approccio a una dieta equilibrata. Quanto è consapevole il consumatore moderno della necessità di “studiare” quello che si mangia?

Purtroppo il consumatore moderno è scarsamente consapevole della necessità di conoscere i principi nutritivi di quello che mangia.
Gli scaffali delle librerie e i periodici maschili e femminili traboccano di libri di ricette di cucina, di vini e liquori, di indirizzi di osterie, locande, ristoranti blasonati. Celebri cuochi svelano le loro alchimie scoperte fra le pentole. Personaggi dello spettacolo segnalano menù all’insegna del buon gusto e del “fai da te”. Tutte pubblicazioni curiose e in qualche modo interessanti.
Però fra le pareti domestiche dovrebbe trovar posto anche una guida per una sana e corretta alimentazione dato che le indagini alimentari svolte dalle Società scientifiche che si occupano di Nutrizione Umana segnalano una scarsa conoscenza della composizione degli alimenti a livello di popolazione.

Quanto contribuiscono scuola e famiglia all’educazione alimentare dei bambini? Si potrebbe fare di più?

Ovviamente i giovani apprendono le abitudini alimentari dalla famiglia ma, se la famiglia non è in grado di educare i bambini a tavola, risulta più difficile modificare la situazione.
E’ piuttosto riduttivo limitarsi a sapere che la carne contiene proteine, l’arancia è ricca di vitamina C, lo zucchero ci dà energia, troppe calorie fanno ingrassare. Se dobbiamo combattere l’aumento del numero delle persone in sovrappeso e obese, se dobbiamo ridurre il colesterolo, se dobbiamo giudicare in modo corretto le nuove abitudini alimentari e l’esagerata sedentarietà, se dobbiamo dare una risposta ai miti e ai pregiudizi che ci tormentano, dobbiamo aggiornare il nostro sapere.
Di conseguenza la scuola è la seconda responsabile della scarsa educazione alimentare dei giovani.

Mangiar sano è spesso recepito come insipido e noioso, mentre la dieta è perlopiù intesa come una specie di penitenza utile solo per ottenere l’agognata linea perfetta. Che consigli può dare a chi è in continua lotta con la bilancia?

La dieta per mantenere un peso ideale non deve essere intesa come una punizione, come un mezzo adatto esclusivamente per perdere i chili in eccesso. La dieta deve essere equilibrata e varia nei principi nutritivi e nella scelta dei cibi di origine animale e vegetale, nelle bevande, in modo che possa essere praticata per tutta la vita. A pagina 691 del mio libro “Tutti i cibi dall’A alla Z” ho indicato una serie di suggerimenti semplici e pratici di cosa si deve fare e di cosa non si deve fare.
Se la dieta è equilibrata, varia e ipocalorica, ma non esageratamente ipocalorica, la riduzione di peso avviene lentamente e si instaurano abitudini alimentari migliori (e una conoscenza più approfondita degli alimenti).


Fake news e pubblicità ingannevole spesso esaltano o condannano prodotti di uso comune, contraddicendosi e confondendo il consumatore, per non parlare delle cosiddette diete miracolose. Come difendersi?

Bisogna tener presente che la Scienza dell’Alimentazione, come tutte le scienze, richiede un aggiornamento continuo, perché le conoscenze progrediscono incessantemente. Le vitamine, per esempio, all’inizio del secolo scorso non erano ancora conosciute. Pensiamo alla patata. Fino al 1700 nessuno voleva mangiarla, sebbene la fame fosse endemica: era brutta, sporca, cresceva sotto terra dove…c’era il diavolo…munito di forcone. Oggi i consumi di patate hanno raggiunto cifre iperboliche, grazie agli studiosi di alimentazione che hanno segnalato i pregi di questo vegetale. Anche il pomodoro, che riteniamo indispensabile per condire gli spaghetti e preparare la pizza, è entrato da poco in cucina. Fino al 1800 si teneva in casa come pianta ornamentale. E anche in questo caso i consumi sono esplosi grazie agli studi e alle ricerche degli studiosi di alimentazione.
In altre parole, occorre convincersi che per star bene, mantenere la linea e vivere più a lungo il metodo più sicuro si chiama “prevenzione” e si fonda su un corretto stile di vita con aumento dell’attività fisica nel limite del possibile e una scelta razionale di cibi e bevande a dosi adeguate.

A proposito di prodotti ingiustamente demonizzati, lei ha spezzato una lancia in favore del burro con il suo interessante libro “Conoscere e gustare il burro”. Si può dire qualcosa anche a favore dell’olio di palma?

Il burro è un ottimo condimento non sempre ben apprezzato. Tuttavia questo non significa che si possa gustare sempre e in qualsiasi quantità. Le dosi vanno sempre rispettate e lo stesso dicasi per tutti gli altri condimenti.
L’olio di palma è frequentemente utilizzato dall’industria alimentare per il suo basso costo e perché ha un sapore neutro che non influenza altri ingredienti. Inoltre resiste al calore e all’ossidazione, per cui aumenta la durabilità dei prodotti in cui è presente.
Non bisogna però credere che sia simile ad altri oli vegetali (esempio: oliva, arachidi, semi di girasole, ricchi di acidi grassi mono e polinsaturi). L’olio di palma è più simile ai condimenti grassi di origine animale per l’elevata presenza di acidi grassi saturi. Rispetto ai grassi di origine animale, l’olio di palma ha il vantaggio di non contenere colesterolo, però nei processi di raffinazione può verificarsi la presenza di sostanze contaminanti che richiedono prudenza nell’impiego e nelle dosi.


Coltivare e mangiare biologico fa bene alla nostra salute e a quella del pianeta, ma anche i prodotti tradizionali possono essere “buoni”. Leggendo l’etichetta, cosa ci fa capire che invece è meglio lasciarli sullo scaffale?

Il termine “biologico” è una garanzia del produttore sull’impiego di sostanze chimiche di sintesi (fertilizzanti, anticrittogamici, pesticidi).
Poiché costano mediamente il 20 % in più dei prodotti normali, occorre leggere attentamente l’etichetta per non spendere dei soldi inutilmente. In altre parole, dobbiamo sempre fare attenzione alle etichette dei cibi e delle bevande presenti nello scaffale del negozio o del supermercato, perché possono essere presenti delle denominazioni ambigue come “mele naturali”, “burro di fattoria”, “miele genuino”, tutti termini che non indicano affatto prodotti biologici.
Per individuare gli alimenti biologici in etichetta deve comparire il nome dell’organismo autorizzato dal Ministero per le Politiche Agricole Forestali e del Turismo a effettuare il controllo.
Va detto anche che non sempre sono evidenti delle diversità nutrizionali e organolettiche tra i prodotti biologici e quelli tradizionali. Ciò deriva dal fatto che non sempre il rispetto dei divieti nell’uso dei pesticidi offre alla fine un risultato ottimale per qualità. C’è chi usa bene i fertilizzanti naturali e chi non dà il nutrimento alla pianta, per cui ottiene un prodotto senza residui, ma di qualità inferiore.
Oltre ai prodotti biologici, si trovano anche in commercio altri alimenti provenienti dall’agricoltura non convenzionale. Cito, per esempio, l’agricoltura “biodinamica”, in cui l’alimento è coltivato senza prodotti chimici, in equilibrio con i ritmi cosmici e con i calendari lunari che influenzano i tempi della semina, della coltivazione e della raccolta.


Turismo di massa, ricette sul web, facilità di reperibilità d’ingredienti esotici, ci invogliano ad assaggiare i sapori di altri Paesi. La cucina “fusion” può rendere ancora più completa la nostra dieta mediterranea?

La dieta mediterranea è una garanzia di buona salute ormai collaudata da tutti gli organismi internazionali. Non bisogna, infatti, confondere la dieta mediterranea con le numerose diete che vengono citate per perdere i chili corporei in tempi brevi. La dieta mediterranea è riconosciuta come patrimonio immateriale dell’umanità perché è stata paragonata ad altre diete di sette paesi importanti come Stati Uniti, Finlandia, Paesi Bassi, Grecia, Italia, Giappone, Iugoslavia, nel famoso studio messo a punto dal fisiologo americano Ancel Keys con particolari indagini sulle scelte, abitudini, conseguenti ricoveri ospedalieri, decessi.
Tuttavia, la facilità con cui oggi possiamo reperire cibi provenienti da varie parti del mondo (chantilly, Sacher, sushi, kebab, Krapfen, roquefort, tanto per citarne alcuni scelti a caso) ci consentono di rendere più completa e varia la nostra dieta, sempre tenendo sotto controllo le dosi e la frequenza di utilizzo.

Oggi si parla tanto di cibo, ma in pratica non abbiamo più il tempo per sederci a tavola e gustare in tranquillità un pasto in famiglia o con gli amici. Oltre a spegnere cellulare e tablet, cosa dovremmo fare per recuperare almeno in parte questo piacere che ci viene negato dalla frenetica vita moderna ?

Purtroppo il classico pranzo all’italiana sta lentamente scomparendo e le persone che, per motivi di lavoro, sono costrette a mezzogiorno a mangiare fuori casa sono sempre più numerose. Recentemente il problema è stato molto discusso (vedi quotidiani e periodici) per le mense scolastiche quasi sempre studiate e seguite da dietiste qualificate e quindi preferite ai panini confezionati fra le pareti domestiche.
Esaminando le scelte alimentari compiute da un gruppo di persone che consumano un pasto in mensa e un gruppo di persone che consumano un pasto al bar, si è visto che l’introito calorico è all’incirca sovrapponibile. Però nei soggetti che consumano il pasto al bar la quantità di proteine di origine animale è superiore (basta pensare agli ingredienti dei panini: prosciutto, salumi, formaggio, frittate, roast-beef) e conseguentemente i grassi di origine animale sono consumati in quantità superiore rispetto al pasto in mensa. Il consumo di frutta è piuttosto scarso e quello di verdure appare insignificante nel pasto consumato al bar. Di conseguenza diminuisce anche l’apporto di fibra. Ecco quindi l’importanza dell’educazione alimentare per introdurre negli altri pasti della giornata i principi nutritivi carenti nel pasto di mezzogiorno, oppure per equilibrare la dieta.
Inoltre, per mantenere una buona salute e una buona efficienza lavorativa, è determinante una corretta distribuzione dei pasti lungo la giornata. In particolare al mattino occorre dedicare almeno 15-20 minuti alla colazione che deve essere costituita da latte, yogurt, frutta fresca, pane, burro, miele o marmellata, in modo che a mezzogiorno non si senta la necessità di un pasto abbondante.
Avendo poco tempo a disposizione e dovendo in alcuni casi mangiare in piedi, occorre prestare attenzione anche alla masticazione. La saliva non ha solamente lo scopo di lubrificare i cibi per consentire una loro più facile deglutizione, ma contiene anche un enzima (amilasi salivare) che inizia a disgregare le molecole dell’amido trasformandole in molecole più semplici.
La digestione è più rapida se vengono consumati cibi liquidi (latte, succhi di frutta, una tazza di brodo). Il vino e la birra vanno gustati con prudenza perché l’alcool diminuisce la prontezza dei riflessi e la capacità di attenzione. Il tè e il caffè possono essere gustati con tranquillità, purché le dosi rientrino nella normalità.
La cena può essere più varia, però non va consumata molto tardi per non appesantire la digestione.

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