Approfondimento

Bocuse d’Or Europe, a Torino un autentico dominio scandinavo

#roadtolyon: Finale europea del Bocuse d'Or - vince la Norvegia e l'Italia si salva per il rotto della… tocque blanche!

La 6a edizione del Bocuse d’Or Europe è stata vinta con pieno merito da Christian André Pettersen, chef del Ristorante Mondo a Sandnes, nella Contea norvegese di Rogaland, e rappresentante della Norvegia (già vincitrice nel 2016), dopo due entusiasmanti giornate di competizione all’Oval Lingotto Fiere di Torino davanti a 1300 spettatori scatenati e autori di un tifo da stadio, battendo la concorrenza di 20 agguerriti e preparatissimi chef provenienti da tutta Europa con un unico grande obiettivo: un posto per la finale del più prestigioso concorso di gastronomia al mondo, sulle tracce dell’ormai storica frase del grande Maestro Paul Bocuse: “Classique ou moderne, il n’y a qu’une seule cuisine…La bonne”.
Sul podio – ai posti d’onore – si classificano Svezia (Oro nel 2014) con Sebastian Gibrand e Kenneth Toft-Hansen per la Danimarca (nazione vincitrice già nel 2010).
Il cuoco norvegese ha vinto, questa la motivazione della giuria, “grazie alla sua marcata creatività e alla capacità tecnica utilizzate per sublimare prodotti semplici, ma di altissima qualità, della cucina tradizionale piemontese e italiana”.
Si è quindi celebrato un autentico dominio scandinavo, ma sono 10 i paesi europei che parteciperanno alla Finale del Bocuse d’Or di gennaio ‘19 a Lione, in Francia, durante il salone Sirha, la Fiera internazionale dell’alimentazione. Oltre ai primi tre ci saranno anche la Finlandia, la Francia, il Belgio, la Svizzera, l’Ungheria, l’Islanda e il Regno Unito a sfidare 22 team provenienti dall’America Latina, il Nord America e l’Asia

Per l’Italia, classificata al dodicesimo posto subito dietro la grande delusa Spagna – e quindi inizialmente esclusa dai dieci posti finalisti – il viaggio a Lione è lo stesso assicurato grazie alla “Wild Card” assegnata dalla giuria a Martino Ruggieri, il nostro campione. Un’altra piccola grande soddisfazione per lui è arrivata anche dal premio per il “miglior Commis” vinto da Curtis Mulpas, suo aiuto cuoco al Pavillon Ledoyen di Parigi, il ristorante tristellato dove Ruggieri ricopre dal 2014 il ruolo di head chef.
Il premio per il “Piatto Speciale” è stato invece vinto dal team francese, guidato dallo chef Matthieu Otto, mentre il premio “Vassoio Speciale” è andato al team finlandese, diretto dallo chef Ismo Sipelainen.

Il concorso Bocuse d’Or è stato creato nel 1987 da Paul Bocuse, uno dei padri della gastronomia francese – unico Chef al mondo che ha mantenuto consecutivamente per cinquant’anni le 3 stelle Michelin per il suo ristorante di Collonges-au-Mont-d’Or – e scomparso lo scorso gennaio. È stato ricordato dal figlio Jerome Bocuse, Presidente del concorso, proprio il 12 giugno, nel giorno del suo quarantanovesimo compleanno: “questo non è il mio giorno, questo è il giorno in cui gli chef giungono qui da tutta Europa… Che location fantastica e che risultati abbiamo visto in questo concorso negli ultimi trent’anni. Non credo che mio padre avrebbe mai immaginato che un giorno il concorso che porta il suo nome potesse arrivare a questo punto. Grazie di cuore a tutti, ci vediamo a Lione”.

La giuria era formata da una ventina di Chef stellati provenienti da tutta Europa e presieduta, oltre che da Jerome Bocuse, dall’ungherese Tamás Széll e dai nostri Carlo Cracco ed Enrico Crippa e ha giudicato con rigore e competenza i 15 straordinari “piatti perfetti” preparati da ognuno dei 20 chef concorrenti nelle 5 ore e 35 minuti a loro disposizione; inoltre, un’altra squadra di cuochi stellati si aggirava intorno alle postazioni dei 20 team valutando, con scrupolosa attenzione, tecnica, ordine e pulizia, mentre i coach verificavano la tempistica con precisione maniacale.

La pressione è stata altissima e la concentrazione in questi frangenti è molto difficile, con il tifo assordante da parte di tutto il pubblico; la squadra belga ha addirittura fatto arrivare un gruppo di suonatori di tamburi professionisti con un aereo privato per sostenere il loro team con un incessante e rumorosissimo incoraggiamento. Anche le altre nazioni in quanto a tifo non si sono tirate indietro, ma sempre con grande simpatia, in amicizia e correttezza: abbiamo visto il pubblico inglese con una mini-banda di ottoni che si è unita ai chiassosi tifosi spagnoli per intonare la “Marsigliese” in onore dei tifosi francesi e del team transalpino…quanto sarebbe bello se accadesse la stessa cosa negli stadi di calcio!

In questi due intensi giorni in cui Torino si è trasformata nella capitale europea del gusto, le nostre eccellenze agroalimentari sono state protagoniste di queste vere e proprie Olimpiadi della gastronomia: per i vari piatti gli ingredienti obbligatori sono stati il riso S. Andrea di Baraggia Biellese e Vercellese, il formaggio Castelmagno DOP, il filetto di Fassona piemontese, le uova di gallina, le animelle di vitello e i vini del Piemonte, uniti ad un ingrediente “segreto”, rivelato solo la sera prima dell’inizio della kermesse: gli spaghetti. Gli eterogenei talenti europei sono stati messi a dura prova da questo ingrediente…c’è chi li ha spezzettati e stracotti e chi li ha addirittura essiccati e ridotti in polvere!

Gli ingredienti del piatto vincente norvegese, un coreografico “golden egg”, sono stati un uovo in camicia su patate e burro chiarificato, zucchine al forno accompagnate da un’emulsione alle erbe, asparagi e crema di limone e un’insalata di asparagi temperata con Castelmagno, caviale di funghi, patate croccanti e salsa olandese.
Il vassoio si è invece ispirato alla primavera norvegese, con la Chateaubriand di Fassona condita con germogli e fiori artici.

“Colazione nelle campagne apuleie” è il titolo del piatto con cui Ruggieri ha partecipato; il rappresentante italiano ha voluto presentare una creazione che gli ricordasse l’infanzia e i piatti che caratterizzano le sue origini pugliesi e le sue passeggiate in campagna a raccogliere le erbe selvatiche: acetosella, cerfoglio, dragoncello, asparagi viola, pesca, fiori di zucchina, tuorli d’uovo marinati, crema di Castelmagno, gelatina di mandorla e carpaccio di anguria.

Tirando le somme, per il team italiano addestrato dallo stellato Luciano Tona – ex direttore didattico di Alma – poteva andare peggio…non rimane che continuare a lavorare, più concentrati che mai, all’Accademia Bocuse d’Or Italia, sotto la presidenza del tristellato albese Enrico Crippa e del due stelle veneto Perbellini, confidando in un orgoglioso riscatto di Martino Ruggieri e la sua mini brigata con la testa proiettata alla finale mondiale del concorso di alta gastronomia di Lione, fra sette mesi, per ulteriori 5 ore e 35 minuti di fibrillazione e adrenalina pura, davanti a un pubblico competente e caloroso e a una giuria di altissimo livello, composta dai più grandi chef del mondo.

di Paolo Alciati
Photo Credit: BOUVIER JULIEN Julien Bouvier pressecmpbocuseurope2018

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