Agroalimentare Nazionale

E’ di nuovo tempo di porcini

Autunno e funghi, un binomio irresistibile per tutti gli appassionati - gastronomi o cercatori che siano - di questi piccoli tesori del bosco che proprio in questo periodo dell’anno sono più abbondanti

Il grande caldo è ormai passato e le piogge dell’autunno mantengono nei boschi la giusta umidità e rendono l’habitat naturale ancora più favorevole alla crescita dei funghi. In realtà, grazie alle innumerevoli varietà esistenti, già a primavera si possono raccogliere nei prati i primi funghi, ma per la maggior parte di essi, tra cui il porcino che è la preda ambita da ogni cercatore, il clou è a settembre-ottobre, tra estate e autunno. Il porcino per antonomasia, il Boletus edulis, è reperibile in questo periodo, così come le altre varietà ugualmente pregiate: il Boletus aereus, tipico soprattutto delle regioni meridionali, e il Boletus pinicola, dall’inconfondibile cappello bruno-violaceo e taglia massiccia. Tuttavia, se le condizioni atmosferiche sono favorevoli, già da maggio-giugno si può scorgere soprattutto ai margini dei sentieri il vellutato cappello nocciola spesso solcato dalle tipiche screpolature del Boletus reticulatus.
La famiglia dei boleti è numerosa e comprende altre varietà, meno pregiate ma non per questo meno ricercate, anche se molti preferiscono non cogliere questi funghi perché preoccupati dal colore poco rassicurante di alcuni, come il Boletus erythropus dal cappello e tuboli mattone e carne che diventa blu al taglio, così come quella del Boletus luridus. Diventano scuri al taglio anche l’elegante Boletus aurantiacus, dal cappello di varie tonalità di arancio, e il Boletus carpini il cui cappello tende invece al grigio.
Oltre ai boleti “buoni” ce ne sono alcuni che non sono commestibili e tra questi uno dei più diffusi è il Boletus felleus, che si può confondere con l’aereus e il reticulatus ma è amarissimo e infatti viene chiamato anche porcino del fiele. Da non cogliere mai è invece il Boletus satanas, velenoso, riconoscibile per il cappello molto chiaro, tuboli rossi e gambo il cui colore è giallo e man mano rosso scendendo verso il piede, con reticolo rosso sangue, odore leggero ma non certo grato.

Andar per boschi
E’ davvero grande l’emozione che si prova quando si scorge il cappello di un porcino che all’improvviso occhieggia tra le foglie o in mezzo al muschio o vicino alla base di un albero. Un vero e proprio regalo a sorpresa che il bosco ci fa ma che bisogna anche un po’ meritarsi tenendo presenti alcune semplici ma indispensabili regole. Prima fra tutte, il rispetto della natura: entrare in un bosco è come entrare in casa altrui, quindi i frutti che essa ci offre vanno colti con discrezione e senza lasciare incivili tracce del nostro passaggio. Questo perché altri possano godere della bellezza e dei doni del bosco, e anche per noi quando ritorneremo negli stessi luoghi.
Ogni volta che si coglie un fungo si altera il tessuto micelico del terreno e a lungo andare la fungata diventa sempre più scarsa e a rischio di esaurirsi. Bisogna quindi pulire sommariamente sul posto i funghi appena raccolti, in modo che le spore del cappello possano spargersi sul terreno: una specie di semina a lungo termine. Perché ciò accada, non andrebbero mai colti funghi molto piccoli e con il cappello ancora chiuso e appena accennato; questo anche per ragioni di sicurezza poiché più il fungo è piccolo più difficile è riconoscerne la specie e quindi la commestibilità. Anche i funghi troppo maturi non andrebbero colti, perché il più delle volte sono invasi dalle larve e probabilmente non più commestibili.
I funghi vanno quindi riposti in un cesto a fondo largo da ricoprire con foglie di felce che li proteggeranno dall’attrito permettendo allo stesso tempo all’aria di circolare, mantenendoli freschi più a lungo durante il trasporto. Assolutamente da evitare, invece, i sacchetti di plastica che oltre a impedire alle spore di disperdersi surriscaldano i funghi e li fanno fermentare rendendoli il più delle volte inutilizzabili una volta a casa.

Prima di addentrarsi nei boschi per la ricerca dei funghi è indispensabile informarsi presso il Comune competente sulla regolamentazione relativa (orari, quantità, metodo di raccolta) e richiedere l’eventuale permesso.

Tra le molte migliaia di varietà di funghi conosciuti molti sono commestibili, altrettanti non lo sono, altri sono tossici o velenosi e pochi mortali. Per evitare spiacevoli inconvenienti quando non si è veri conoscitori è meglio fare controllare il proprio raccolto prima di consumare i funghi. Ci si può rivolgere agli esperti dell’Ufficio d’Igiene locale o presso i Mercati Generali delle grandi città, gli stessi che compilano il certificato di controllo obbligatorio per tutti i funghi messi in vendita nei negozi, mercati e supermercati.

In negozio
Gli estimatori più esigenti preferiscono procurarsi personalmente i funghi per poterli gustare appena colti, quando sono ancora freschissimi e con il loro particolare aroma ancora intatto. Infatti, i funghi e i porcini in particolare perdono rapidamente questa loro importante caratteristica, come si può constatare acquistandoli in negozio dove arrivano dopo un viaggio più o meno lungo e l’inevitabile permanenza in frigorifero. I porcini vengono convogliati sui mercati delle grandi città un po’ da tutta Italia e soprattutto dalle regioni dove sono più abbondanti: Trentino Alto Adige, Emilia Romagna, Toscana, Calabria. Ne importiamo comunque in grandi quantità da vari Paesi Europei che ne sono ricchi come la Spagna, ma anche dell’Est, soprattutto Romania e Polonia. Qualunque sia la provenienza, ogni confezione deve essere corredata dal certificato di provenienza e commestibilità rilasciato dall’Ufficio d’Igiene competente.
Ovviamente, prima di acquistarlo, non è permesso tastare o aprire il porcino per controllare se l’interno è bianco e sano e perciò per la freschezza ci si deve affidare a un attento esame visivo. I porcini debbono essere ben sodi, senza evidenti tracce di danni causati dalle larve. Il colore del cappello non è molto indicativo perché cambia a seconda della varietà, dell’habitat in cui il porcino è cresciuto, del grado di maturazione e del tempo atmosferico al momento della raccolta. Ma se il colore può passare dal beige al violaceo al quasi nero senza problemi, l’aspetto deve comunque essere asciutto ma non secco né tantomeno il fungo deve essere intriso di pioggia. Il colore dei tuboli del cappello va dal bianco al giallo-crema al verde chiaro che diventa sempre più intenso a mano a mano che il fungo matura e invecchia. Se questa “barba” fosse verde molto scuro o bagnata il fungo è probabilmente troppo maturo e potrebbe essere guasto all’interno.

I funghi sono costituiti per circa il 90% acqua e danno perciò un modesto apporto nutritivo. Sono però ricchi di fibra e purine che li rendono indigesti se consumati in quantità eccessiva, soprattutto a crudo, o se non sono perfettamente sani o se troppo maturi. Potrebbero infatti sviluppare delle tossine creando gli stessi problemi di quelli non commestibili. Inoltre, anche i porcini sono molto deperibili e andrebbero consumati appena acquistati o entro un paio di giorni dal momento della raccolta.

In cucina
La prima pulizia è per il gambo del porcino che va raschiato con un coltellino per asportare tutto il terriccio, quindi si spazzola il cappello con un pennello morbido da cucina e infine si ripassa con una pezzuola umida, cambiandola fino a quando non ci saranno più tracce di sporco. La pulizia deve essere accurata ma i porcini non andrebbero lavati e in ogni caso mai lasciati in ammollo perché perderebbero profumo e consistenza. Si asportano quindi tutte le parti guaste o intaccate da larve, tagliandole via generosamente per non lasciarne nessun residuo. Se la barba fosse molto verde, spessa e bagnata è meglio asportarla, ma se fosse spessa ma asciutta la si può assottigliare tagliando via la parte più esterna. Non va invece asportata la cuticola che darà più aroma alla pietanza cucinata. Infine si taglia il fungo e se l’interno non fosse bianco e non si possono asportare le parti eventualmente guaste bisogna purtroppo scartarlo.
A questo punto si fa la selezione per le varie preparazioni: i porcini molto piccoli e sodi per la conservazione sott’olio o da mangiare crudi in insalata; quelli medi ma comunque sodi per contorni o trifolati; grossi e maturi per umidi, sformati e per l’essicazione. Il taglio sarà infine molto sottile per le insalate a crudo, leggermente più spesso se i porcini saranno trifolati da servire come contorno con la polenta o altre pietanze o per condire le tagliatelle; più spesse per i funghi da essiccare. Fettine decisamente consistenti e cappelli interi per la cottura alla griglia. Interi o divisi a metà i piccoli porcini da conservare sott’olio.
I funghi puliti vanno cotti subito, ma in mancanza di tempo o in caso di quantità consistenti da cucinare in più volte si possono conservare per 1-2 giorni in un luogo fresco, asciutto e arieggiato, preferibilmente non in frigorifero. Per conservarli più a lungo e in frigorifero si fanno cuocere i porcini affettati a fuoco basso e a recipiente coperto con pochissimo olio, senza sale (che estrae l’acqua di vegetazione) per pochi minuti, solo giusto il tempo perché le fettine inizino ad ammorbidirsi. Questo è un ottimo sistema anche per congelare i porcini che manterranno così buona parte del loro aroma. Non è invece consigliabile congelare i porcini a crudo poiché una volta scongelati sarebbero molli e acquosi e con un aroma meno gradevole.

di Enza Bettelli

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