Agroalimentare Nazionale

Olio extra vergine di oliva, istruzioni per l’uso

Una corretta informazione e presentazione per riconoscere il prodotto di qualità e la zona di origine

Come si può evincere dall’etichetta, la maggior parte dell’olio in commercio è una miscela di oli provenienti da vari Paesi (quasi metà dell’olio venduto in Italia proviene dall’estero). L’olivicoltura italiana non riesce a soddisfare la domanda del settore che, tra fabbisogno interno ed estero, ammonta a 1 milione di tonnellate; molti oli sono costituiti da blend che formano una miscela di oli UE e non UE).
L’etichetta può guidare il consumatore verso extra vergine di oliva italiano.
Indicazioni come olio nuovo, olio novello e simili non rappresentano una garanzia, e neppure l’olio dichiarato non filtrato rappresenta migliore qualità, in quanto tende ad alterarsi prima.
L’etichetta offre altre preziose informazioni: l’indicazione della campagna di raccolta può essere indicata se il 100% del prodotto è della stessa annata.
Il sistema di estrazione tradizionale per pressione non è il migliore, mentre i sistemi di estrazione a centrifugazione (decanter) possono produrre oli di migliore qualità.
Il colore dell’olio non determina la qualità e comunque va dal verde al giallo; è meglio salvaguardato se contenuto in bottiglie di vetro scuro e con tappo antieffrazione e antirabbocco.

Categorie dell’olio e denominazione di vendita.
L’olio di oliva per la vendita al consumatore finale viene classificato per legge nelle seguenti tipologie e la denominazione deve essere completata obbligatoriamente con le informazioni sulla categoria di olio:
– Olio extra vergine di oliva: “Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici” – acidità < 0,8 g; - Olio di oliva vergine: “Olio di oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici” - acidità < 2 g; - Olio di oliva composto da oli di oliva raffinati e da oli di oliva vergini: “Olio contenente esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive” - acidità < 1 g; - Olio di sansa di oliva: “Olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive” - acidità <1g. Zone di origine dell’olio.
La designazione dell’origine è obbligatoria sull’etichetta dell’olio extra vergine di oliva e dell’olio vergine di oliva, mentre la designazione dell’origine è vietata sull’etichetta delle altre categorie di olio di oliva (Olio di oliva e Olio di sansa di oliva).
La designazione dell’origine comprende unicamente:
a) nel caso di oli di oliva originari di uno Stato membro o di un Paese terzo, un riferimento o allo Stato membro (non può essere indicata la zona specifica), all’Unione Europea o al Paese terzo;
b) in caso di miscele degli oli vergini non estratti in unico Stato membro o Paese terzo figura la seguente indicazione:
– miscela di oli di oliva originari dell’Unione Europea;
– miscela di oli di oliva non originari UE;
– miscela di oli di oliva originari UE e non originari UE.
La designazione dell’origine che indica uno Stato membro o l’UE corrisponde alla zona geografica di raccolta di olive e in cui è ubicato il frantoio di estrazione dell’olio1.

Gli oli DOP e IGP.
La dichiarazione dell’origine per le denominazioni di origine protetta (n. 42 DOP) o di un’indicazione geografica protetta (n.4 IGP) ai sensi del Regolamento CE n. 510/2006, è quella prevista dal relativo disciplinare di produzione (art. 4 lett. c) del Reg. CE n. 182/2009.
Il rispetto di tali regole viene garantito dall’Organismo di Controllo, che effettua la tracciabilità dei prodotti con il riscontro dei parametri analitici e sensoriali.
Anche gli oli biologici devono rispettare alcuni parametri di legge sotto il controllo degli Organismi di Controllo.

Indicazioni facoltative in etichetta.
Oltre alle diciture obbligatorie, è disciplinato l’uso di indicazioni aggiuntive – indicazioni facoltative:
a) “prima spremitura a freddo” si può riportare in etichetta soltanto in presenza di oli di oliva vergini ed extravergini ottenuti a temperature inferiori a 27 °C con spremitura meccanica delle olive e sistema tradizionale con presse idrauliche;
b) ”estratto a freddo” oppure “ottenuto a freddo” oppure “prodotto a freddo” si può riportare in etichetta soltanto se gli oli vergini ed extra vergini di oliva vengono ottenuti a temperature inferiore a 27 °C con un processo di percolazione o centrifugazione delle paste delle olive (decanter).
L’indicazione dell’acidità o dell’acidità massima (quantità di acidi liberi) può figurare in etichetta unicamente se accompagnata dalla menzione (se con le stesse dimensioni di carattere e nello stesso campo visivo):
– dell’indice dei perossidi (ossidazione dell’olio che causa irrancidimento);
– del tenore delle cere e dell’assorbimento nell’ultravioletto (che consentono di quantificare i diversi prodotti di ossidazione dell’olio a due specifiche lunghezze d’onda) determinati a norma del Reg. CE n.2568/91 (K 232, K 270 e Delta K).

L’«olio extra vergine di oliva» e l’«olio di oliva vergine» messi a disposizione dei clienti dei pubblici esercizi devono essere:
– confezionati ed etichettati conformemente alla normativa vigente;
– in contenitori della capacità massima 5 litri;
– forniti di tappo antirabbocco;
– provvisti di un sistema di chiusura che perde la sua integrità dopo la prima utilizzazione.

E’ opportuno ricordare che è vietata la vendita di olio allo stato sfuso nei ristoranti, nelle mense e in altri locali pubblici per il consumo diretto.
Gli oli destinati al consumo nelle cucine dei ristoranti, ospedali, mense o altre collettività simili possono invece essere venduti in imballaggi di capacità non superiore ai 25 litri.

Le caratteristiche organolettiche (analisi sensoriali).
E’ possibile riportare in etichetta dell’«olio extra vergine di oliva» o dell’«olio di oliva vergine» le caratteristiche organolettiche relative al gusto e/o all’odore. Per poterlo fare occorre aver superato il «panel test» secondo il metodo previsto all’Allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91, che attesti che quel lotto di olio ha quella particolare caratteristica organolettica. Tali caratteristiche possono figurare esclusivamente se sono basate sui risultati di un metodo di analisi certificato da un Capo Panel riconosciuto.
In particolare, nell’ambito degli attributi positivi esposti in etichetta, possono figurare:
– fruttato, amaro e piccante, in funzione dell’intensità della percezione;
– fruttato verde o fruttato maturo;
– intenso, mediana dell’attributo superiore a 6;
– medio, mediana dell’attributo compresa fra 3 e 6.
Si possono omettere i riferimenti all’intensità con mediana pari o superiore a 3.
Altri termini che si possono attribuire sono: equilibrato e olio dolce.
Tutti i parametri chimico-fisici e sensoriali sono in continua revisione da parte del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) con sede a Madrid, massimo organismo di tutela e promozione dell’olio da olive nel Mondo e da parte dell’Unione Europea; il tutto è finalizzato al miglior controllo della qualità ed al rispetto delle norme a tutela del consumatore. L’Unione Europea provvede ad aggiornare la normativa con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale dell’UE dei Regolamenti di Esecuzione.

Composizione dell’olio di oliva.
L’olio di oliva dal punto di vista chimico si compone di due frazioni:
1) la frazione gliceridica: l’olio di oliva è chimicamente costituito, per la quasi totalità, da trigliceridi (98-99,5 %), esteri della glicerina con acidi grassi, la cui composizione media è rappresentata da acidi grassi saturi (16% circa, tra cui predomina il palmitico), acidi grassi monoinsaturi (dal 55 all’83 % con prevalenza dell’acido oleico) e acidi grassi polinsaturi (circa il 9% con prevalenza di acido linolenico e limitate quantità di acido linoleico).
2) la frazione insaponificabile: oltre ai trigliceridi, l’olio di oliva contiene altri composti che, seppur presenti in minima quantità (1-2% del totale), influiscono in maniera determinante sulla qualità merceologica, nutrizionale ed organolettica.
Sono compresi più di 200 composti diversi presenti in concentrazioni variabili, sostanze con valore terapeutico, nutrizionale, responsabili della nota aromatica dell’olio (profumi e sapori) e antiossidanti naturali.
Vi si riscontrano anche altre sostanze, quali:
– idrocarburi: contribuiscono al profumo dell’olio, ma sono anche i composti che ci avvertono della presenza di un eventuale difetto dell’olio durante l’analisi del Panel Test (analisi sensoriale);
– tocoferoli: il più importante composto dei tocoferoli, per attività biologica, è l’alfa- tocoferolo, cioè la vitamina E, dotato di un forte potere antiossidante, soprattutto verso gli acidi grassi polinsaturi che tendono facilmente ad ossidarsi;
– alcoli: gli alcoli sono molecole molto volatili, infatti evaporano a basse temperature e caratterizzano l’odore di un olio. Sono molto labili chimicamente, per cui le olive stramature e l’olio invecchiato tendono a perdere gli odori;
– pigmenti colorati: il colore dell’olio dipende dalla presenza di clorofille e carotenoidi che possono trovarsi nell’olio in proporzioni variabili. Il colore dell’olio non rappresenta un indice di qualità dell’olio. Gli oli di qualità possono variare dal verde intenso al giallo paglierino. La presenza di colorazioni anomale (rossiccio o bruno) rappresenta un’alterazione del livello qualitativo.
– steroli: gli oli hanno una composizione percentuale della frazione sterolica diversa per ciascuna specie di oli. Nell’olio di oliva prevale la frazione del Beta-sitosterolo. I vari componenti svolgono funzioni di antiossidanti naturali, ed inoltre accertano la genuinità del prodotto poiché la frazione sterolica è diversa per ogni specie oleaginosa (sono come l’impronta digitale per identificare sostanze grasse di origine diversa);
– polifenoli: sono i composti che prevengono le reazioni di ossidazione a carico degli acidi grassi e quindi contribuiscono alla stabilità dell’olio, ritardandone l’irrancidimento. I polifenoli inoltre contribuiscono alla nota amara (Oleuropeina) e piccante (ligstroside) degli oli freschi. La loro presenza è maggiore all’inizio dell’invaiatura che si degrada nel tempo. La presenza dei polifenoli consente all’olio di resistere all’ossidazione dei grassi ossidandosi al posto degli acidi grassi.

Qualità nutrizionali.
L’olio di oliva è un prodotto straordinario per l’alimentazione e la salute umana, il più indicato e prezioso in quanto regola il metabolismo, aiuta l’accrescimento, riduce adeguatamente il colesterolo cattivo LDL ed innalza il colesterolo buono HDL (a tal proposito i medici consigliano l’assunzione al giorno di 4 cucchiaini di olio di oliva in quanto l’olio crudo non ha nessun tipo di controindicazioni, anzi abbiamo già visto come l’acido linoleico possa esser di beneficio, sostanza che si trova anche nel latte materno, ha anche un’importante funzione antiossidante limitando l’invecchiamento cellulare). L’acido linoleico (omega 6) e l’acido linolenico (omega 3) sono definiti acidi grassi essenziali in quanto l’organismo umano non è in grado di sintetizzare ma devono essere assunti con la dieta.
Rispetto a tutti gli altri oli di semi, l’olio di oliva non solo non è pesante ma è da ritenersi il più digeribile di tutte le sostanze grasse.
Altre caratteristiche dell’olio di oliva sono il discreto contenuto in vitamina A e la presenza di vitamina E (tocoferoli) già indicata nella composizione dell’olio extra vergine di oliva.
Gli oli di oliva vanno preferibilmente usati a crudo, ma si comportano ottimamente anche nelle cotture a fuoco moderato e per friggere.
Tutti gli oli (compresi quelli di semi) sottoposti a trattamenti termici energici (cottura e frittura a temperature elevate) si alterano con perdita di valori nutritivi e formazione di composti tossici (acroleina).

Gli oli di oliva per il basso contenuto in acidi grassi polinsaturi, sono fra i più adatti per le fritture, avendo cura di:
1. utilizzare se possibile sempre olio di oliva (meglio se extra vergine);
2. non riciclare l’olio per successive fritture;
3. asciugare bene gli alimenti da friggere;
4. evitare temperature oltre i 180° con fiamme troppo violente (utilizzare friggitrici con termostato);
5. non usare quantitativi limitati di olio per friggere, ma deve essere abbondante affinché i cibi vi possano letteralmente “nuotare”;
6. il cibo va tuffato nell’olio ben caldo a piccole dosi e fritto da entrambi i lati;
7. aggiungere il sale e le spezie agli alimenti solo dopo la frittura e non durante, in quanto accelerano l’alterazione dell’olio;
8. controllare l’eventuale alterazione dell’olio come imbrunimento, formazione di schiuma abbondante e di fumo;
9. l’olio non deve comunque rimanere sul fuoco più di 20 minuti;
10. evitare la pratica della ricolmatura (aggiunta di olio fresco all’olio usato);
11. a frittura ultimata il cibo deve essere scolato e posto su carta assorbente per perdere l’unto in eccesso;
12. i cibi fritti devono presentarsi “dorati” e non carbonizzati, infatti la superficie dell’alimento fritto non deve essere mai bruciata o annerita;
13. i medici raccomandano di non eccedere nell’utilizzo di cibi fritti.

Usato alla temperatura giusta, l’olio di oliva è il grasso ideale per friggere; se non viene surriscaldato, l’olio mantiene sostanzialmente invariata la sua struttura e conserva tutte le sue proprietà.
Infine, appaiono importanti gli studi di Varela sulla cinetica della penetrazione dell’olio di oliva negli alimenti nel corso della frittura. Dagli studi si è dimostrato che l’olio di oliva non penetra nell’alimento, restando in superficie, mentre gli altri oli penetrano quasi totalmente.

TEMPERATURA / ALIMENTI
Media 130-145°C: Alimenti ricchi di acqua: verdure, patate
Elevata 155-170°C: Alimenti fritti in pastella infarinati o impanati
Molto elevata 175-190°C: Alimenti piccoli, frittura rapida

I numeri dell’olio in Italia e nel mondo.
Superficie ad oliveti in Italia: 1,1 milioni di ettari (circa 900.000 aziende olivicole).
Produzione mondiale 2017, maggiori produttori:
1) Spagna 1,2 milioni t. (export 1 milione t.) – (consumo 492.000 t. in parte importati);
2) Italia 432.000 t. (export 329.000 t.) – (import 531.000 t.) – (consumo 535.000 t.);
3) Grecia 300.000 t. (export 138.000 t.).
Pertanto, nonostante la produzione non soddisfi la domanda, l’Italia è il primo consumatore mondiale di olio di oliva, il secondo produttore e il secondo esportatore (Fonte: Ismea 2018).
La produzione mondiale di olio di oliva è di 2,9 milioni di tonnellate, con forti aumenti di produzione per i Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, mentre gli USA sono il terzo consumatore al mondo con 308.000 di tonnellate.

L’olio extra vergine di oliva, oltretutto, ha costituito il modello, poi adottato anche nel settore vitivinicolo, per la gestione mediante registro telematico di carico e scarico oli, che ha consentito di contrastare efficacemente frodi e irregolarità, tramite il portale SIAN del MIPAAF.

di Francesco Bruzzese

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