Agroalimentare Nazionale

Cappone, oca, tacchino: la tradizione sulla tavola di Natale

Arrostiti o in brodo, con o senza ripieno sono da sempre gli indiscussi protagonisti del menu natalizio.

In molte delle nostre regioni il momento più atteso del pranzo di Natale è quello in cui arrivano in tavola il cappone o l’oca o il tacchino, maestosamente adagiati sul piatto di portata e circondati da una serie di invitanti contorni. E non importa se le ricette sono sempre le stesse poiché questo è il periodo dell’anno in cui la tradizione è più sentita e rispettata.

Il cappone, soprattutto nella Pianura Padana
Il cappone è un gallo di circa 5 mesi, castrato con il giusto anticipo perché le sue carni possano diventare bianche e morbide in tempo per il periodo natalizio. Questa antica pratica risale all’epoca dei Romani, e se per loro i grassi e teneri capponi erano una portata piuttosto usuale, con il tempo sono diventati cibo per ricchi mentre i meno abbienti si limitavano a ingrassarli per le feste e per un eventuale dono a persone di riguardo, come fa Renzo in “I promessi sposi” che li portava all’avvocato Azzeccagarbugli. In Lombardia, e a Milano in particolare, il cappone era d’obbligo oltre che per il pranzo di Natale anche per gli altri tre menu tradizionali del periodo festivo: il 7 dicembre, festa di Sant’Ambrogio patrono di Milano, Capodanno ed Epifania.
La cottura classica del cappone è lessato e nel suo brodo delizioso si cuociono tortellini, agnolotti, cappelletti e altre paste ripiene o, come in Romagna, i passatelli. Il volatile viene poi portato in tavola intero, accompagnato da varie salse e dalla immancabile mostarda, oppure la sua morbida carne bianca è utilizzata per allestire eleganti terrine o delicate mousse da servire fredde. Spesso il cappone è farcito e il brodo che si ricava diventa ancora più squisito, pur restando delicato, come per esempio nella versione lombarda che prevede un composto di pane, parmigiano, noci e amaretti legato da uova e panna.
Tuttavia il cappone si presta perfettamente anche alla cottura arrosto perché la sua carne è abbastanza umida per restare morbida anche se cotta ad alta temperatura. Basta avere l’accortezza di ungerne di tanto in tanto la pelle con burro fuso o olio per creare una sorta di barriera al calore del forno.

L’oca, apprezzata in tutto il mondo
L’oca domestica è una discendete di quella selvatica, ormai addomesticata da secoli e sempre molto diffusa nelle aie perché redditizia come il maiale, ma molto più facile da allevare e, come per il maiale, non si butta via nulla, a cominciare dalle morbide piume. Gli allevamenti italiani più famosi sono certamente quelli della Lomellina, nella zona compresa tra Mortara e Casale Monferrato, una tradizione che risale ai tempi di Ludovico il Moro che diede a una comunità ebrea del luogo il permesso di allevare le oche.
L’oca è molto versatile. Non solo si cucina come gli altri volatili, ma in più le sue cosce si trasformano in deliziosi prosciuttini, il collo in un sapido salame, con la carne più magra si ottiene una delicata mortadella, il petto affumicato è una vera prelibatezza, mentre le zampe sono un insolito e saporito boccone. E poi c’è il fegato, eccellente anche se non è stato fatto ingrossare a dismisura. Si sottraggono così le povere oche alle sofferenze inflitte loro per ottenere la crudele raffinatezza del foie gras, un prodotto conosciuto e molto apprezzato già dagli antichi Romani.
Le ricette dedicate all’oca provengono da tutto il mondo e la preparazione più diffusa, oltre a quella natalizia, è oggi quella di origine anglosassone per la ricorrenza di San Martino (11 novembre). Nelle nostre regioni è tradizione portare in tavola l’oca in Lombardia anche il giorno di San Siro (9 dicembre) e di San Silvestro, mentre in Centro Italia è più frequente per Ognissanti.
L’oca si può cucinare in molti modi: in umido, con verze o fagioli, cotta e conservata nel suo grasso (confit). Tuttavia il metodo più apprezzato è probabilmente in forno, farcita con un ricco ripieno di frutta (mele, susine, castagne o frutta secca) che la rende ancora più spettacolare.

Il tacchino d’oltre oceano
Il tacchino è entrato più recentemente di cappone e oca a fare parte della nostra tradizione gastronomica poiché è arrivato in Spagna e poi nel resto d’Europa solo dopo la scoperta dell’America, divenendo una pietanza molto ricercata anche se inizialmente per pochi fortunati gourmet. Ancora oggi alcuni boschi e praterie americane sono popolati dai tacchini selvatici, più simili ai loro antenati che a quelli di allevamento. Difatti, mentre il tacchino domestico ha carne bianca e delicata, quella degli esemplari che vivono in libertà è scura, definita nera come quella della selvaggina, e di gusto assai più deciso. E, soprattutto, il tacchino selvatico è ben lontano dal somigliare a quello destinato al pranzo della festa americana del Giorno del Ringraziamento, il quarto giovedì di novembre, che è a dir poco enorme dato che normalmente il suo peso va ben oltre i 10 chilogrammi.
Il tacchino si prepara di solito con le stesse ricette del pollo, ma in alcuni tagli ricorda maggiormente il vitello, per esempio nel petto che è molto sviluppato e si cuoce in tegame o al forno come un normale arrosto bovino. Dai fusi si ricavano invece gli ossibuco, ovviamente più piccoli di quelli di vitello ma cucinati allo stesso modo.
Per il periodo natalizio il tacchino è preparato arrosto, farcito con le castagne o con salsiccia. In genere si preferisce la femmina, più piccola del maschio e anche più tenera e succosa. E’ molto popolare la ricetta veneta con i chicchi di melagrana, che aggiungono al piatto un festoso tocco di colore oltre che un piacevole gusto asprigno, una variante utilizzata anche per gli altri volatili natalizi. Se invece si vuole seguire la ricetta americana, il contorno sarà di zucca e la salsa di accompagnamento di mirtilli rossi palustri (cranberry).

IN NEGOZIO
Siamo sempre più spesso abituati ad acquistare i volatili già sezionati, in vaschette con i tagli suddivisi per tipologia e in quantità calibrate per le normali esigenze di famiglia. Perciò, acquistarne uno intero e per una ricorrenza così importante come le feste natalizie diventa a volte impegnativo.
Può quindi essere utile conoscere i normali parametri validi per l’acquisto di ogni tipo di pollame, e cioè carne soda e asciutta; pelle sottile, umida ma non bagnata, liscia ed elastica; grasso ben distribuito e visibile sotto la pelle. Nel caso di esemplari integri, controllare che le zampe non siano rigide, mentre la testa deve avere becco flessibile e occhi lucidi e non infossati.
In più, il grasso del cappone deve partire dal portacoda e non presentarsi a grumi, tipico dei volatili a ingrassamento forzato. Il peso ideale dell’oca è di circa 3 chilogrammi, adatto per ogni preparazione e indicativo di un esemplare giovane. Se il volatile fosse intero, il becco deve essere arancio e flessibile e le zampe lisce e delicate. Anche per il tacchino il peso ideale è intorno ai 3 chilogrammi poiché avrà carne più tenera e impiegherà meno tempo a cuocere, e senza problemi, nel forno di casa. Inoltre deve avere il collo corto e la trachea elastica.

di Enza Bettelli

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