Agroalimentare Nazionale

L’uovo: bello, liscio, delicato, semplicemente perfetto

Un alimento prezioso, che racchiude un eccezionale potere nutritivo in pochi grammi, piacevoli da gustare e molto facili da utilizzare in cucina.

Dall’antichissima dottrina dell’Uovo Cosmico, che avrebbe dato origine all’Universo intero, all’umile uovo di gallina indispensabile per la preparazione di innumerevoli ricette alla base della nostra alimentazione. Sono passati millenni, l’uovo è rimasto immutato ma ormai siamo così abituati alla sua discreta, pur se fondamentale, presenza in cucina che la sua perfezione non ci meraviglia più. Ma cosa si nasconde all’interno del guscio?

Sono parecchi gli strati che si sovrappongono, ma si possono semplificare in modo grossolano in tuorlo, la parte più nutriente posta al centro, e albume che avvolge il tuorlo e a sua volta è racchiuso da due sottili membrane sovrapposte che fanno da barriera agli agenti esterni. Infatti, il guscio è poroso e l’uovo appena deposto è ricoperto da una cuticola esterna che fa da ulteriore barriera. Con il passare del tempo la cuticola esterna scompare e le membrane interne si ritirano formando una specie di camera d’aria che si può vedere tenendo l’uovo controluce, uno dei parametri più immediati per valutarne la freschezza.

Il guscio, così come il tuorlo, può avere colori diversi che però non influiscono sulla genuinità e sul valore alimentare dell’uovo. Il colore del guscio è legato infatti alla razza della gallina, mentre quello del tuorlo dipende dal tipo di alimentazione con cui i volatili sono allevati.

Nel nostro Paese il consumo di uova è in continua crescita, tra diretto e indiretto, cioè inclusi gli ovoprodotti, ed è di circa 214 uova pro capite all’anno, che nel 2018 corrispondono a circa 13 miliardi di pezzi. Attualmente, la produzione italiana copre quasi interamente la richiesta nazionale.

BOX: Un concentrato di nutrienti

Di tanto in tanto vengono pubblicati nuovi studi sui pro e i contro del consumare uova, ma spesso i risultati sono contraddittori perché gli stessi esperti non sono d’accordo tra di loro. Come sempre, la virtù sta nel mezzo e come per ogni cibo un consumo regolare ma moderato non può che essere vantaggioso se si tiene conto che un uovo del peso medio di 50 g contiene 64 calorie, 6,2 g di proteine nobili, 4,4 g di lipidi (per il 70% insaturi), un’alta percentuale di sali minerali (soprattutto potassio, calcio, fosforo) e vitamine A, B1, D, E (fonte tabelle CREA www.crea.gov.it). Fatte salve intolleranze e patologie che ne sconsigliano il consumo, sarebbe un peccato togliere questo prezioso alimento dalla nostra dieta. Sono raccomandate 5-6 uova alla settimana ma non più di 2-3 al giorno.

Naturalmente anche il tipo di cottura ha la sua importanza, un uovo non eccessivamente cotto, come per esempio alla coque, è più digeribile dell’uovo sodo. Però l’uovo intero crudo è meno digeribile di quello cotto, ma il solo tuorlo crudo (all’ostrica) e l’albume leggermente coagulato, come nell’uovo al tegamino con il tuorlo ancora fluido, hanno il massimo della digeribilità.

Un concentrato di nutrienti

Di tanto in tanto vengono pubblicati nuovi studi sui pro e i contro del consumare uova, ma spesso i risultati sono contraddittori perché gli stessi esperti non sono d’accordo tra di loro. Come sempre, la virtù sta nel mezzo e come per ogni cibo un consumo regolare ma moderato non può che essere vantaggioso se si tiene conto che un uovo del peso medio di 50 g contiene 64 calorie, 6,2 g di proteine nobili, 4,4 g di lipidi (per il 70% insaturi), un’alta percentuale di sali minerali (soprattutto potassio, calcio, fosforo) e vitamine A, B1, D, E (fonte tabelle CREA www.crea.gov.it). Fatte salve intolleranze e patologie che ne sconsigliano il consumo, sarebbe un peccato togliere questo prezioso alimento dalla nostra dieta. Sono raccomandate 5-6 uova alla settimana ma non più di 2-3 al giorno.

Naturalmente anche il tipo di cottura ha la sua importanza, un uovo non eccessivamente cotto, come per esempio alla coque, è più digeribile dell’uovo sodo. Però l’uovo intero crudo è meno digeribile di quello cotto, ma il solo tuorlo crudo (all’ostrica) e l’albume leggermente coagulato, come nell’uovo al tegamino con il tuorlo ancora fluido, hanno il massimo della digeribilità.

La carta d’identità delle uova

Le uova commercializzate per uso alimentare sono quelle di gallina non fecondate e vengono suddivise in categorie che tengono conto di vari fattori.

Freschezza

A Extra: uova freschissime non refrigerate, utilizzabili entro il nono giorno dalla deposizione o al settimo giorno dall’imballaggio
A: uova fresche, consegnate al consumatore non oltre 21 giorni dalla data di deposizione
B: destinate esclusivamente all’industria di trasformazione

Peso

grandissime o XL, oltre 73 g
grandi o L, tra 73 e 63 g
medie o M, tra 63 e 53 g
piccole o S, inferiore a 63 g

Sistema di allevamento delle galline

0 biologico
1 all’aperto
2 a terra
3 in gabbia

Altre notizie su identificazione dell’allevamento e dello Stato di provenienza e altro ancora sono riportate sulla confezione o direttamente sull’uovo con una timbratura che riunisce vari codici informativi. Sono una vera e propria carta di identità del prodotto e ne consentono la tracciabilità.

Fresco, freschissimo

L’uovo si può considerare una vera e propria perfetta concentrazione di nutrienti, che però può diventare nociva se non è conservato correttamente o troppo a lungo. Il primo passo è quindi accertarsi che sia fresco. Sull’imballaggio delle uova confezionate è sempre indicata la data di deposizione o di scadenza, quest’ultima fissata per legge al massimo entro il ventottesimo giorno dalla deposizione. Se le uova sono vendute sfuse, il contenitore nel quale sono esposte dovrebbe comunque riportare alcune delle indicazioni base.

Esistono tuttavia vari metodi più o meno casalinghi per valutare l’età di un uovo. Prima di tutte l’ampiezza della camera d’aria, cioè lo spazio lasciato libero dalla membrana nella parte tondeggiante dell’uovo, e più questo spazio è ampio più l’uovo è vecchio. La verifica si può fare facilmente in un ambiente buio esponendo l’uovo a un fascio di luce (p.e. una torcia elettrica).

Immergendo invece l’uovo in acqua salata (25 g di sale per ogni litro di acqua) si può stabilirne la freschezza a seconda della posizione che assume:

  • freschissimo, da bere, se si deposita sul fondo
  • fresco, 1-4 giorni, se galleggia sul fondo
  • non fresco, 20 giorni circa, se galleggia senza affiorare
  • non commestibile, se galleggia in superficie.

L’esame visivo dell’uovo sgusciato è ugualmente utile per determinarne la freschezza. Se è freschissimo il tuorlo ha una bella forma a cupola, senza macchie, mentre l’albume è chiaro e traslucido, ben raccolto e compatto intorno al tuorlo. Con il passare dei giorni il tuorlo tende ad appiattirsi e l’albume ad allargarsi divenendo sempre più liquido. Naturalmente l’insieme deve essere privo di qualsiasi odore. Per evitare brutte sorprese è perciò consigliabile sgusciare l’uovo su un piattino per controllarlo prima di utilizzarlo.

Perché arrivino alla loro naturale scadenza nelle condizioni migliori, è indispensabile conservare le uova correttamente, riponendole in frigorifero subito dopo l’acquisto, nella loro confezione originale o in un contenitore ermetico per evitare che odori estranei possano alterarle penetrando attraverso il guscio poroso. A meno che non si voglia conferire a tuorlo e albume un aroma particolare, in tal caso prima della cottura si lasciano le uova in un contenitore con tartufo, funghi o erbe aromatiche per qualche ora. Un altro utile accorgimento consiste nel sistemare le uova con la punta in basso poiché è l’estremità più resistente del guscio.

I grandi classici

E’ impossibile calcolare in quante ricette salate e dolci l’uovo entra come ingrediente più o meno protagonista. La più nota è sicuramente la maionese, in tutte le sue varianti, utilizzata come salsa a sé o come base per altre preparazioni, come per esempio l’insalata russa. Ma c’è anche la raffinata salsa olandese e tra le preparazioni dolci lo zabajone, la crema pasticciera e quella inglese, giusto per citarne alcune. Gli albumi avanzati possono diventare fantastiche meringhe o delicati biscottini come le lingue di gatto. E per le fredde serate d’inverno, un corroborante egg nog è la bevanda giusta per riscaldarsi. Senza contare tutte le cotture di base per gustare le uova con il sapore il più possibile naturale. Eccole.

Alla coque: immergere l’uovo (freschissimo) per 3-5 minuti in acqua a leggerissima ebollizione. Oppure immergerlo in acqua fredda e calcolare un minuto circa dal momento di ebollizione prima di estrarlo.

Bazzotto: aumentare di 1-2 minuti la cottura dell’uovo alla coque perché il tuorlo sia meno fluido.

Sodo: immergere l’uovo in acqua fredda e calcolare 10 minuti dall’inizio dell’ebollizione, che dovrà essere appena accennata. Per sgusciarlo più facilmente raffreddarlo sotto l’acqua corrente.

In camicia: portare a lieve ebollizione acqua leggermente acidulata con aceto bianco, sgusciarvi l’uovo e rigirarlo con il cucchiaio finché l’albume si sarà rappreso avvolgendo il tuorlo (2-3 minuti).

In tegamino: fare fondere del burro e quando sarà ben caldo sgusciarvi l’uovo e cuocerlo fino a quando l’albume sarà rappreso. Per ottenere un tuorlo più fluido, iniziare la cottura del solo albume e non appena inizia a rapprendersi sgusciarvi al centro il tuorlo. In ogni caso, salare a fine cottura e solo l’albume per non macchiare il tuorlo.

Strapazzato: sbattere tuorlo e albume insieme con un cucchiaio di latte o di panna e cuocere velocemente ma a fuoco basso e poco burro, mescolando finché l’uovo non sarà rappreso.

Frittata: le uova vanno sbattute solo per lo stretto necessario per evitare che inglobino aria in eccesso e a fine cottura la frittata perda la sua morbidezza.

Omelette: come per la frittata, dopo avere sbattuto le uova, le si versa nella padella con il burro ma non appena il composto inizia a rapprendersi da un lato si sposta la preparazione con una paletta o due forchette per piegarla o arrotolarla su se stessa.

Enza Bettelli

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