Agroalimentare nazionale e internazionale

Il fritto misto piemontese

Uno dei piatti più caratteristici e rappresentativi della grande tradizione gastronomica piemontese, nato dalla creatività delle cuoche delle case contadine.

Piatto unico di antica tradizione popolare e contadina, nasce in relazione al rito della macellazione degli animali di grossa taglia (come l’agnello, il maiale o il vitello) nelle cascine e all’esigenza di consumare in fretta frattaglie e parti non idonee alla lunga conservazione, a differenza delle parti nobili da insaccare. Queste frattaglie venivano impanate in pan grattato e fritte in olio bollente ed in seguito servite con sanguinacci nel giorno festivo successivo alla macellazione.
Come si dice…“la necessità aguzza l’ingegno” e le cuoche delle case contadine, che hanno la praticità come prima virtù, diedero vita ad un grande piatto utilizzando anche i tagli meno nobili, il cosiddetto “quinto quarto”. Ed ecco che in quei giorni di grande abbondanza di carni, in contrapposizione agli altri di costante carenza, si radunava tutta la famiglia per una vera e propria festa gastronomica. E per renderla ancora più festosa e golosa si impanavano nel pan grattato e si friggevano le polpettine di carne mista, il fegato, il polmone, le animelle, i rognoni, i filoni, la cervella e i testicoli e tanto altro, aggiungendo altri alimenti poveri, come le patate, i semolini o le mele e creando in questo modo il contrasto dolce-salato che è la principale caratteristica di questo piatto che è l’unico, fra tutti i piatti piemontesi, che mescoli ingredienti dolci e salati, frutta, verdura e carne.
La ricetta del fritto è in gran parte comune a tutto il Piemonte, anche se ogni area ha assunto le proprie caratteristiche e non si può risalire ad una “ricetta originale”. È un po’ come il dialetto: è simile su gran parte del territorio regionale, ma ogni zona ha suoi termini, pronunce, modi di dire e ne “Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi”, un testo scritto da un autorevole cuoco e stampato per la prima volta a Torino nel 1766, si descrivono ben quindici diversi fritti, prevalentemente dolci, con abbondante utilizzo di acqua di cedro, canditi, zucchero ecc., con la foglia di vite come involucro, usanza oramai desueta.
Il fritto misto può essere servito sia come piatto d’entrata sia come secondo piatto, ma nel corso degli anni questa prelibatezza è stata arricchita nel numero delle portate tanto che si può considerare un piatto unico. Un vero e proprio rito gastronomico molto impegnativo.
Gli ingredienti tradizionali che non devono mai mancare sono: fegato (fricassà nèira), polmone (fricassà bianca), rognone, salsiccia, cervella, lacetto o animelle, filoni, testicolo, cotoletta di vitello, costolette d’agnello, “croquettes” di pollo, melanzane, zucchini, funghi porcini, punta di cavolfiore, amaretti di Mombaruzzo e semolino dolce (friciulìn). In molte versioni compaiono anche le “frisse” (polpette fatte con carne e frattaglie di maiale, pasta di salsiccia, grissini, uvetta e bacche di ginepro avvolte nell’omento o retina di maiale); i “batsoà” (deriva dal francese “bas de soie” che significa “calze di seta” perché la carne del principale ingrediente, il piedino di maiale, cucinata in questo modo, prima di venir fritta, risulta essere talmente morbida che sembra davvero seta); i “caponèt” langaroli (fiori di zucca o di zucchino farciti con avanzi di bollito e di arrosto, salame cotto, prezzemolo, aglio, uova e formaggio grattugiato e fritti. Il nome allude ai capponi perché dello zucchino si usano le infiorescenze sterili); “sobrich” (crocchette) di patate zuccherate. Il tutto servito con carote al burro.

Preparazione:
Per preparare il semolino portate a ebollizione il latte con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata e aggiungete a pioggia la semola amalgamandola con la frusta. Cuocete per cinque minuti, rovesciate in uno stampo e lasciate raffreddare per un giorno.
Le cervella, i filoni e il lacetto sono fondamentali e richiedono una lunga preparazione. Bisogna lavare le cervella con acqua corrente fredda, spellatele dopo aver eliminato le vene più grosse e mettetele a bagno in acqua fredda acidulata con limone per circa un’ora; portate poi a bollore l’acqua, immergetevi le cervella, il filone e il lacetto e si sbollentateli per un minuto. Sgocciolateli, poneteli su un piatto e asciugateli tamponando con carta da cucina, tagliateli a pezzi, infarinateli, passateli nell’uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pane grattugiato.
Tagliate le carni a fettine e il semolino freddo a losanghe.
Sbattete due uova, immergetevi le verdure, gli amaretti infarinati e i semolini e passate il tutto nel pane grattugiato. Passate le carni in altre due uova sbattute e nel pane grattugiato. Ogni ingrediente deve avere il suo preciso tempo di cottura, facendo in modo che tutte le fritture siano pronte nello stesso momento friggendole in una padella di ferro, con olio extravergine di oliva bollente: prima il dolce, poi il salato, curandovi di cambiare olio ogni volta.
La frittura deve essere fatta a più riprese, poco prima di servire.
Friggete la salsiccia e poi gli amaretti, prima ammorbiditi nel latte (attenzione al tempo di frittura, che deve essere rapido!), e il semolino. Successivamente le mele, i fiori di zucca e le fette di melanzana impastellate. Friggete la carne cominciando con vitello e fegato e completate con rognone, polmone, cervella e filone. Disponete tutti i pezzi fritti su ampi vassoi coperti da carta assorbente da cucina per eliminare il grasso in eccesso. Le polpette di carni miste, con aggiunta di cervella e prosciutto cotto, rosso d’uovo e pastella, devono essere poi infarinate, passate nel pan grattato e fritte.
Salate i pezzi fritti solo al momento di servire in tavola. A parte, rosolate nel burro il fegato infarinato e la salsiccia. Servite caldissimo con un contorno di carote al burro, come tradizione vuole.
Il semolino dolce e le mele, queste ultime servite verso la fine delle portate, andranno spolverate di zucchero semolato.

Quale vino abbinare al fritto misto piemontese?
L’untuosità della frittura va generalmente mitigata da un vino brioso che pulisca il palato, di buona acidità e non troppo strutturato.
Tra i tanti proponibili, la mia scelta in questo caso è per la Barbera del Monferrato DOC frizzante. Un vino vivace che gode di una importante tradizione nello stile di vita piemontese per la sua immediata piacevolezza e la sua grande facilità di abbinamento. È vinificata in acciaio, con una seconda fermentazione per la presa di spuma, ha un bel colore rosso vivo, profumo intenso e fruttato, con sentori di frutti rossi. Al palato è fresca, ampia e morbida con lievi sentori di mandorla e piacevole finale di viola.
Si apprezza giovane, alla temperatura di 15-17 °C e si abbina gradevolmente a cibi saporiti, salumi, primi e secondi patti, carni alla griglia.

di Paolo Alciati

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