Food

Le ottime, sane, nutrienti farine di terra d’Irpinia

La molitura a pietra, insieme alla qualità del grano coltivato in una terra incontaminata, permette al chicco di conservare tutte le sue proprietà nutritive

Quando acquistiamo pasta, pane pizza e dolci siamo tutti molto attenti a scegliere tra i migliori brand o bravi artigiani, pastai, pasticcieri, pizzaioli.
Una scelta, però, che troppo spesso privilegia il gusto, anziché la salute, che è garantita dall’integrità di prodotti sani e di qualità, come la farina, ingrediente principe di tutti i succitati lavorati.
La legge italiana detta una specifica normativa per la produzione della farina di frumento tenero che dev’essere classificata in 00, 0, 1, 2 ed integrale, mentre gli sfarinati di frumento duro sono, invece, classificati come semola di grano duro, semolato di grano duro, semola integrale di grano duro e farina di grano duro.
Durante i millenni, il chicco di frumento (in greco: ὁ κόκκος τοῦ σῑ́του), composto per l’83% di endosperma che contiene amido e proteine insolubili in acqua (glutine) e per il 3% di germe, oltre vari strati esterni (crusca), ha subìto notevoli mutazioni genetiche, specie nell’ultimo secolo, con l’eliminazione di geni adduttori di malattie per la pianta o per l’uomo, che hanno creato un prodotto più resistente, più sicuro ma meno nutriente e salutare, spesso causa di intolleranze, come quella al glutine, di cui tanta parte della popolazione mondiale è afflitta.
Nei famosi taccuini d’Ontignano il chicco intero di frumento viene descritto come “un alimento completo […] Ma la farina viene raffinata e sterilizzata ormai da un secolo; si fabbrica così un pane bianco senza valore nutritivo, quasi completamente sprovvisto di vitamine e diastasi, senza germe, senza lo “strato meraviglioso”, e composto quasi solamente di amido indigesto e fermentescibile, per la mancanza di “predigestione” da parte delle diastasi”.

Lo screening territoriale con Teobaldo Acone, Ambasciatore dell’Associazione Nazionale di Città del Vino (nella foto con David Morsa), ci ha condotti a Montemarano, in provincia di Avellino, per conoscere l’Azienda agricola Morsa David, che si estende in una zona montuosa dell’Alta Irpinia per circa 12 ettari, con coltivazioni esclusive di cereali: Grano Duro “Saragolla”; Grano Tenero “Illico” (prodotto adatto alla pastificazione) e Segale “Dankowskie” (prodotto adatto alla pastificazione e alla panificazione).
Una bella scoperta, che merita di essere raccontata e valorizzata per l’impegno, il sacrificio e il lavoro speso da questo giovane che, invece di arrendersi e lasciare la propria terra per cercare opportunità altrove, ha deciso, caparbiamente, di impegnarsi sul suo territorio, l’Irpinia.
Appena trentenne, dopo gli studi, David Morsa ha deciso di restare sulle terre di famiglia per impiantare un’azienda tutta sua, di cui segue tutte le fasi di coltivazione, produzione e relative trasformazioni del grano in farina, grazie alla collaborazione di un mulino di fiducia nel vicino paese di Gesualdo, in cui le farine prodotte sono molite in macine in pietra, senza alcuna aggiunta di conservanti o additivi.
La molitura a pietra, insieme alla qualità del grano, è fondamentale in quanto le macine in pietra, girando lentamente, consentono all’endosperma di impastarsi con il germe e gli olii propri, molto sensibili al calore, conservando tutte le proprietà nutritive del chicco di grano nella farina.
Diversamente, con i mulini a cilindri di metallo, usati comunemente nella produzione industriale, le scanalature “sbucciano” progressivamente il chicco di grano, spogliandolo, di fatto, della maggior parte, quella più buona!, delle sue proprietà nutritive. Il calore prodotto dall’attrito dei cilindri “scalda” inesorabilmente la farina, raffinandola come la conosciamo nel tipo 00 e 0, quest’ultima detta anche manitoba o farina americana.
Dopo anni di sacrificio, oggi David è giustamente fiero di produrre farine sane, nutrienti, ottime, coltivate in una terra incontaminata, ricca di sole e accarezzata dal vento costante, fattori che assicurano frutti di alta qualità e pieni di sapore, oltre che sicuri, esenti da OGM e privi di ogni contaminazione.
Caratteristiche imprescindibili per il benessere vitale e per fare scelte consapevoli e responsabili per noi, per chi amiamo e per l’ambiente, perché, come recita un noto antico adagio, la salute si conquista a tavola!

Info: Azienda Agricola Morsa David – Montemarano (AV) –
aziendaagricolamorsa@gmail.com

di Carmen Guerriero

Show More

Related Articles

Back to top button