Pan di ramerino, antico dolce toscano

Si tratta di una ricetta antica, che i fornai e le famiglie toscane si tramandano di generazione in generazione, dal Medioevo fino ai giorni nostri
Il pan di ramerino è un pane piccolo e dolce, con una crosta spessa ma con un interno  morbido, fatto di  pasta di pane arricchita con olio extravergine aromatizzato al rosmarino e uva passa.
La parola ramerino indica, in dialetto toscano, la pianta del rosmarino che dona un sapore unico e particolare a questo panino Per una migliore riuscita della ricetta si consiglia di usare rosmarino fresco e olio extravergine toscano.
La  ricetta del pan di ramerino cambia da città a città e anche da famiglia a famiglia.

Questa è la ricetta di Firenze.

INGREDIENTI PER 12 PANINI

Farina Manitoba 250 g
Farina 00 250 g
Lievito di birra secco 4 g
Uvetta 200 g
Zucchero 100 g
Rosmarino 15 g
Sale fino 10 g
Acqua tiepida 170 g
Tuorli 1
Olio extravergine d’oliva 100 ml

PREPARAZIONE

Per preparare il pan di ramerino, si metta a mollo l’uva passa  in acqua fredda
Scaldate l’olio di oliva extravergine insieme gli aghi di rosmarino in un padella per 15 minuti a fuoco basso fino a quando il rosmarino cambierà colore. Aiutandovi con un colino, filtrate l’olio, eliminate gli aghi di rosmarino  e tenete da parte.
In una ciotola ponete la farina manitoba e quella 00 lo zucchero e il sale.
Mescolate le polveri con le mani, quindi sciogliete il lievito nell’acqua tiepida e versatelo nella ciotola.
Aggiungete anche l’olio aromatizzato al rosmarino all’impasto  e iniziate ad impastare per amalgamare gli ingredienti. Unite l’uva passa, scolata e ben strizzata, incorporatela all’impasto e trasferite il composto su di una spianatoia infarinata. Continuate ad impastare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio che risulterà non molto morbido ma compatto. Ponete l’impasto in una ciotola e lasciatelo lievitare, coperto con una pellicola, in un luogo  riparato per circa 2 ore.
L’impasto non lieviterà molto ma risulterà lo stesso ben gonfio Dividetelo in 12 panini da 80 gr circa l’uno, modellateli a forma di pallina e
metteteli su una lteglia foderata con carta da forno a lievitare per un’altra ora Trascorso questo tempo, spennellate i panini con dell’olio di oliva extravergine e praticate sulla superficie, con un coltello, delle incisioni a losanga. Infornate in forno statico già caldo a 200° per 20’ quindi togliete il pan di ramerino dal forno, spennellatelo con un tuorlo d’uovo allungato con un paio di cucchiai d’acqua e rimetteteli in forno per gli ultimi 5 minuti di cottura. Sfornate e lasciate raffreddare.

Il pan di ramerino si preparava tradizionalmente solo durante il periodo quaresimale;  a Firenze si trovava nei forni solo il giovedì santo, prima di Pasqua.
Oggi il pan di ramerino viene preparato tutto l’anno.

Nicoletta Curradi 

Un vero giornalista spiega benissimo quello che non conosce

– Nicoletta Curradi