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E’ TEMPO DI ASPARAGI, UN PIENO DI SALUTE DALL’OTTIMO RAPPORTO QUALITA’-PREZZO

Origini, proprietà, andamento dei Mercati, sviluppo rurale ed agricoltura sostenibile. Le buone pratiche della Regione Veneto col Programma di Sviluppo Rurale (PSR), finanziato dall’Unione Europea.

Da Marzo ad Giugno, nei mercati ortofrutticoli si trovano gli asparagi, ortaggi ricchi di fibre, di vitamine, sali minerali (calcio, fosforo, potassio) e proprietà antiossidanti, periodo in cui i germogli apicali della pianta (torrioni) sono più teneri, saporiti e carnosi.

asparagi verdi (credit Pixabay)

Prevalemente di colore verde vivace, gli asparagi si trovano anche in diverse varianti cromatiche di bianchi, rosa, viola e rosso-viola: tra i più noti, l’asparago bianco di Bassano DOP (Veneto), il violetto di Albenga (Liguria), l’asparago verde di Altedo IGP (Emilia-Romagna) o, quello più raro, l’asparago rosa di Cilavegna e Mezzago (Lombardia).

asparagi bianchi (credit Pixabay)

La lista, ancora più lunga, varia a seconda del territorio di produzione e, pur, conservando le medesime proprietà, le differenti tipologie di asparago differiscono solo nel gusto. Sicuramente, quelli bianchi hanno un gusto più delicato che si intensifica con l’intensità del colore che raggiunge la sua pienezza nell’asparago selvatico, differente anche nella forma, lunga e sottilissima, che contiene una buona dose di triptofano, un aminoacido contenuto in molte proteine di origine animale e vegetale, precursore della serotonina, ormone responsabile del buonumore. Dunque, mangiare asparagi, specie se selvatici, ci rende di buon umore!

Mercato ortofrutticolo (credit Pixabay)

L’andamento dei mercati

Nonostante il maltempo dell’ultimo periodo, la campagna degli asparagi e delle fragole sta proseguendo regolarmente ed è nel pieno della produzione. Come risulta dalle elaborazioni di BMTI (società pubblica per la regolazione, lo sviluppo e la trasparenza del mercato e per la diffusione dei prezzi e dell’informazione economica) sui dati rilevati nei mercati all’ingrosso appartenenti alla Rete di imprese Italmercati, infatti, per entrambi i prodotti si registra una consistente disponibilità ed una buona qualità del prodotto. Tuttavia, il calo del livello della domanda registrato nelle settimane dopo la Pasqua, ha determinato un forte ribasso nei prezzi all’ingrosso, ma un ottimo rapporto qualità-prezzo.

Nello specifico, rispetto alla settimana di Pasqua, i prezzi delle fragole sono calati del 34,46%, per il prodotto proveniente dalla Basilicata, confermandosi sui 2,78 euro/chilo. Ribasso del 22,27% anche rispetto alla stessa settimana del 2020, anno in cui le variazioni sono state fortemente influenzate all’evolversi dell’emergenza sanitaria.

Per quanto riguarda gli asparagi, questa settimana i prezzi vanno dai 4,49 ai 5,63 euro/chilo, per l’asparago verde di calibro maggiore e dai 4,38 ai 4,49 euro/chilo per l’asparago verde di calibro minore. Si registra così, rispettivamente, un calo del 13,46% e del 21,68%, rispetto alla settimana di Pasqua. Prendendo in considerazione i prezzi registrati nella stessa settimana del 2020, invece, si conferma un aumento del 16,38% per gli asparagi di calibro maggiore poiché, lo scorso anno, le temperature già elevate in questo periodo, favorirono un aumento della produzione mettendo a disposizione una quantità maggiore di prodotto.

La Regione Veneto promuove lo sviluppo rurale 

“Primo Asparago” è un progetto di sviluppo rurale dell’azienda Orto Veneto Società Agricola S.S, con sede a San Pietro Viminario, in provincia di Padova, che, grazie al PSR (Programma Sviluppo Rurale) promosso dalla Regione Veneto, ha potuto realizzare una conversione in biologico dei campi coltivati con ottimizzazione della gestione dell’energia nel riscaldamento delle serre per le piante in radice e l’utilizzo di combustibili rinnovabili.

I soci di Orto Veneta, soc. agr. ss, nella serra di asparagi bio- (crediti Carmen Guerriero)

Il risultato è un’anticipazione dei tempi di raccolta di primizie di alta qualità, anche di mesi rispetto al raccolto fuori serra, con significativi margini di crescita di produzione e profitto. 

Storia ed origine dell’asparago

L’asparago, Asparagus officinalis, è una pianta originaria della fertile pianura della Mesopotamia che si diffuse rapidamente in tutto il bacino del Mediterraneo.
Conosciuta già al tempo degli Egizi, seppur come pianta ornamentale, la prima documentazione degli asparagi è del III sec. a.C. nella “Storia delle piante”, scritto letterario del greco Teofrasto, ma pare che i Greci fossero davvero ghiotti di questi ortaggi, considerati altamente afrodisiaci.

Questa fama accompagnò gli asparagi anche nel periodo romano, come ci riportano tante testimonianze eccellenti, come quella di Plinio il Vecchio, richiamando il consiglio di cibarsene per l’uomo per accrescere l’eros.
E’ con Catone che gli asparagi iniziano ad essere considerati sotto il profilo agronomico, con la descrizione delle tecniche d’impianto e coltivazione. La consacrazione gastronomica degli asparagi arriva finalmente quando si iniziano ad impiegare in cucina per deliziare le tavole dei ceti più elevati, come descrive Marziale che, addirittura, ne fece un elogio in versi, con l’indicazione delle migliori colture.

Da cibo per l’eros a cibo per gli eletti, l’asparago rimase appannaggio delle tavole ricche anche nel Cinquecento, fino alla sua rielaborazione, ad opera della Scuola Medica Salernitana, in pianta medica dalle proprietà curative.

asparagi con uova, credit Pixabay

Le prime ricette

Cibo prediletto dagli antichi romani, le prime ricette documentate a base di asparagi si ritrovano già nel 200 a.C. nel De re coquinaria, famoso testo classico della letteratura gastronomica romana di Marco Gavio Apicio, il primo gastronomo della Storia gastronomica, oltre che cuoco e scrittore romano (25 a.C. – 37 d.C.), molto noto anche per le sue ricerche e sperimentazioni continue che gli facevano fare delle vere e proprie stravaganze culinarie. La sezione terza, Cepuros, è dedicata proprio agli ortaggi che Apicio definisce cibo sano e salutare, quasi una medicina, spiegando, con dovizia di dettagli, come procedere per una corretta conservazione e cottura, mai prolungata.

Cucinati in tanti modi, i Romani furono i primi a creare l’abbinamento degli asparagi con le uova, un piatto gustoso e veloce che rimane attualissimo ancora oggi!

Sempre i Romani ne favorirono la diffusione e l’utilizzo, a partire proprio dal Veneto, dove, pare, ci fossero le colture migliori.

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