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SPAGHETTI ALLA NERANO, IL PIATTO PIU’ ICONICO DELLA CUCINA CAMPANA

Il Provolone del Monaco Dop, pregiato formaggio stagionato, è prodotto cult non solo nella ricetta degli spaghetti alla Nerano, ma in tante proposte della migliore tradizione gastronomica della penisola sorrentina

Una ricetta di “fortuna” ha cambiato per sempre le sorti di un piccolo borgo campano, a cavallo tra la Costiera Amalfitana e la Penisola sorrentina. Nerano, frazione di Massa Lubrense, è ancora oggi, una caratteristica località immersa nella tipica macchia mediterranea, dove si rincorrono, tra precipizi, montagne, ulivi secolari e limonaie, rocce bianche, acque cristalline e panorami mozzafiato.

Affacciata sulla baia di Marina del Cantone, la bella Nerano ammira, di fronte, i mitici Faraglioni di Capri. 

Proprio da Capri, nel 1952, pare approdò al molo ghiaioso di Nerano la barca del Principe di Sirignano, Francesco Caravita, affettuosamente chiamato “Pupetto”.

Leggenda o storia popolare vuole che, affamato ed in piena notte, il Principe bussò al ristorante locale “Da Maria Grazia”, già noto negli anni ’50. I prodotti dell’orto e della dispensa furono provvidenziali per la proprietaria, MariaGrazia, che quella notte fece di necessità, virtù, inventandosi un piatto del riciclo a base di semplici zucchine, uova e formaggi vari. Il resto è Storia.

Il Provolone del Monaco è un pregiato formaggio semiduro a pasta filata, locale a marchio DOP,  la cui pezzatura varia tra i 2,5 e gli 8 kg, stagionato minimo sei mesi e prodotto con latte crudo proveniente da bovini (di cui almeno il 20% di razza “Agerolese”) allevati esclusivamente in determinati comuni della provincia di Napoli, in particolare Monti Lattari e della Penisola Sorrentina: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant’Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità, Vico Equense.

Sapore unico, dolce con leggeri toni piccanti, questo speciale formaggio deve l’inconfondibilità del gusto e del profumo ad una serie di fattori, tra cui le caratteristiche organolettiche del latte, il processo di trasformazione che segue ancora rigorosamente il metodo artigianale e il particolare microclima degli ambienti di lavorazione e stagionatura.

Perfetto sia da consumare al naturale sia da utilizzare in cucina per amplificare il gusto di moltissime ricette tradizionali come gli spaghetti alla Nerano o la pasta e patate.

Le speciali virtù e proprietà curative del latte proveniente da quelle zone erano note sin dai tempi antichi. Il filosofo e medico Claudio Galeno (129 d.C.), ad esempio, consigliava di somministrare quest’alimento per combattere la tubercolosi. E più in là anche Magno Flavio Aurelio Cassiodoro (500 d.C.) ne esaltò i benefici.

La sua produzione risale al 1700 circa, periodo in cui l’espansione della città di Napoli determinò un massiccio fenomeno migratorio: molti agricoltori che vivevano in campagna si spostarono infatti verso i Monti Lattari per continuare ad allevare bestiame e coltivare i campi. Fu così che ebbe inizio la lavorazione di alcuni formaggi poi divenuti particolarmente rinomati, come appunto il provolone e come il caciocavallo.

Si narra infatti che i maestri casari, approdando all’alba al porto di Napoli dalla Penisola Sorrentina, per proteggersi dal freddo e dall’umidità si coprissero con mantelli in tela di sacco e che si fossero così guadagnati l’appellativo di “monaci”, attribuito loro dai lavoratori del mercato che li vedevano arrivare. Da qui, a sua volta, la denominazione di “provolone del monaco” per il formaggio che i casari trasportavano.

La ricetta degli spaghetti alla Nerano: ingredienti per 4 persone

  • 400 grammi di spaghetti o mezzi vermicelli
  • 700 grammi di zucchine
  • Olio extravergine d’oliva
  • Aglio
  • Sale
  • Pepe nero
  • 200 grammi di provolone del Monaco grattugiato o a scaglie
  • Quattro o cinque foglie di basilico tagliate a mano

Ingredienti poveri, ma il segreto è tutto nella qualità e freschezza dei prodotti!

Massimo Antonino Cascone

Massimo Antonino Cascone

Giornalista campano, Dottore in Giurisprudenza, è cofondatore di “KairosTV” e membro di “Come Don Chisciotte”. Esperto di geopolitica e cultore dell’agroalimentare ecosostenibile.

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