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Pisco, acquavite simbolo della cultura peruviana

Un aroma che seduce, un sapore che cattura. E' il Pisco, distillato dal mosto fresco d’uva e bevanda nazionale del Perù, usato oggi anche come base di molti cocktails

L’origine di questa emblematica bevanda si trova nella provincia di cui porta il nome, dove vengono vendemmiati gli otto tipi di “uve da pisco”, caratterizzate dal loro profumo inconfondibile.

Il suo processo di elaborazione fa tesoro della tradizione dei primi produttori di questa acquavite, la cui origine risale alla fine del XVI secolo.

Non vengono utilizzati altri ingredienti oltre al mosto fresco, e questo permette di conservare la purezza assoluta della bevanda.

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Il nome deriva dalla lingua quechua, “pisscu”, che significa uccello e, oltre ad essere il nome di una valle molto fertile, situata nel sud del Perù, è anche il nome della popolazione che abitava la zona (Pisko, antica civiltà Paracas), esperta nel fabbricare vasi di fango, utilizzati soprattutto per la chicha, fermentazione non distillata di mais.

Con il passare del tempo, questi vasi rivestiti da cera d’api presero il nome dei propri fabbricanti e, successivamente, venne chiamata “pisco” anche l’acquavite prodotta a partire dalla metà del secolo XVI con l’uva importata dagli spagnoli e lasciata fermentare negli stessi vasi.

Da qui la nascita del Pisco, distillato dal mosto fresco d’uva e bevanda nazionale del Perù, di cui si possono distinguere otto tipi di uva pisquera, suddivise in due gruppi: non aromatiche come la Quebranta (considerata la migliore), la Molar, la Negra Criolla e la Urina e le aromatiche come l’Italia, la Torontel, la Moscatel e l’Albilla.

L’origine di una tradizione

La provincia di Pisco si trova sulle coste dell’Oceano Pacifico, 230 chilometri a sud della capitale del Perù.È qui dove, più di 450 anni fa, sono state piantate le prime vigne, le cui radici hanno attecchito in profondità nei fertili campi del nuovo oriente.

Come dimostra la sua storia ancestrale, la città deve il suo nome alla civiltà precolombiana che si era stabilita in quella stessa vallata, e che chiamava pisku gli uccelli che nidificavano tra quelle gole.Con il passare dei secoli, quella parola – che è diventata il nome Pisco – è stata ereditata dalla città, dal fiume, dal porto e dalla provincia.

credit @LoggaWiggler, Pixabay

Anche se non si conosce con esattezza il momento in cui si è iniziato a utilizzare in nome Pisco per il distillato, esistono dei documenti che impiegano tale termine per riferirsi alle prime produzioni alla fine del XVI secolo.Altri luoghi di produzione del distillato sono le valli di Lima, Ica, Arequipa, Moquega e Tacna.

La principale zona di produzione del pisco è la regione di Ica, situata a 300 km a sud della capitale, ma viene prodotta anche a Lima, ad Arequipa, Moquegua e Tacna, zone altrettanto adatte alla coltivazione di queste uve per condizioni climatiche e del suolo.

La tecnica di estrazione, raccolta dell’uva e il processo di fermentazione di questa bevanda viene tramandata da generazioni, mantenendo viva la tradizione: si lascia depositare il succo dell’uva nei vasi di fango per 14 giorni e quando il mosto comincia a fermentare, gli zuccheri dell’uva si trasformano in alcol. Il mosto viene trasferito in distillatori e, ad una temperatura elevata, avviene il processo di distillazione. Dopo un periodo di riposo di circa 4 mesi, la bevanda viene imbottigliata ed etichettata.

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Esistono tre tipologie di pisco:

  1. Pisco Puro, pisco leggero derivato da una sola varietà di viti non aromatiche come la Quebranta o la Mollar, la cui peculiarità conferisce al Pisco il suo inconfondibile sapore di banana, mela, noci pecan e uvetta.È seguita dalla Mollar, che profuma di erba fresca e miele; dalla Negra Criolla, le cui note di cioccolato, pesca e lime si percepiscono avvicinando il naso al bicchiere; la Uvina, con le sue caratteristiche note di oliva; l’Italia, nella quale le note di lime si sposano con quelli di miele e uva sultanina; la Torontel, con il suo suadente retrogusto a gelsomino, zagara e mandarino; la Moscatel e il suo inebriante profumo di pesca, vaniglia e rosa; e infine l’Albilla, che sorprende per il suo sottile aroma di pesca e mela e il le sue note di noci pecan e vaniglia.

2. Acholado, acquavite molto forte prodotto dall’unione di due o più tipi di uve da pisco.Grazie a questo sofisticato incontro si sviluppa una meravigliosa gamma di aromi e sapori: l’assembage può essere realizzato tra uve da pisco, mosti di uve da pisco, mosti freschi fermentati di uve da pisco e tra pisco diversi tutti provenienti da uve da pisco.

3. Mosto Verde che si ottiene dalla distillazione di mosti che non hanno completato il processo di fermentazione, dando vita a un distillato dal profumo più intenso, e dotato delle caratteristiche più nobili di ciascuna uva.

Per apprezzare maggiormente la qualità del pisco liscio, data la sua gradazione alcolica elevata (38-48°C), è bene berlo a piccoli sorsi e utilizzare la copa pisquera che, grazie alla sua forma a tulipano, ne enfatizza il profumo e gli aromi.

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Particolarmente apprezzati anche i cocktail a base di pisco, come il Pisco Sour preparato con albume d’uovo, sciroppo di zucchero, succo di lime e qualche goccia di angostura o il Chilcano de Pisco a base di ginger ale, succo di lime e angostura, molto rinfrescante.

REDAZIONE

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