AgroalimentareFoodWine

Il vino in cucina

Ovvero, come trasferire dal bicchiere alla pentola i profumi e il gusto del vino, scegliendolo però con la stessa cura che si dedica a quello destinato alla tavola, perché anche per cucinare la qualità è un indispensabile must.

Quante volte abbiamo bagnato con il vino l’arrosto, il soffritto, i frutti di mare e tanti altri intingoli cucinando le nostre ricette abituali? E’ vero che una spruzzata di vino può vivacizzare ogni tipo di preparazione, dall’antipasto al dolce, ma non utilizzando un fondo di bottiglia, magari anche ossidato. Infatti, per ottenere buoni risultati il vino deve essere di qualità, cioè deve avere la struttura necessaria per resistere al calore della cottura e trasferire aroma e gusto gradevoli agli alimenti.

L’utilizzo del vino in cucina è molto antico. All’inizio era complementare alla preparazione: una piccola aggiunta per insaporire, aromatizzare o sgrassare, oppure era impiegato in ricette semplici, come per esempio la minestra che in campagna veniva rinforzata con vino rosso, corroborante come l’antica ricetta altoatesina di zuppa di vino.

La marinatura e la successiva cottura nel vino servivano invece a conservare e ad ammorbidire le carni. Ed ecco la lepre in salmì, il brasato e le coq-au-vin, per non parlare delle innumerevoli preparazioni “ubriache” realizzate con tutto quello che si poteva mettere in pentola e migliorare con un’aggiunta di vino.

Oggi, però, il vino non si aggiunge più a caso e c’è solo l’imbarazzo della scelta nella vasta gamma delle eccellenze di etichette nazionali e internazionali, tenendo sempre presenti sia le sue caratteristiche (aroma, struttura, acidità) sia quelle degli ingredienti da cuocere, perché il risultato finale sia perfettamente armonico. Così, per esempio, il risotto, da quello alla milanese con vino bianco a quello alla Barbera, fino al raffinato risotto allo Spumante o allo Champagne o con i crostacei, può diventare una piccola opera d’arte. Come pure le scaloppine al Marsala o le triglie alla Vernaccia o l’anatra al Porto o il goloso zabaione. Per non parlare della lunga serie di salse per le quali, come affermava Escoffier, il vino è l’anima.

Ovviamente ad accompagnare il piatto finito sarà lo stesso vino utilizzato in cottura, possibilmente più corposo e strutturato.

In alcune ricette il vino non è solo un gregario ma ne è il protagonista, come nel vin brûlé, che rallegra e conforta le fredde giornate invernali, e la gelatina e la mousse (dolci e salate) che aprono o chiudono con eleganza il menu.

E poi c’è la fonduta svizzera della quale esistono diverse versioni e una, davvero originale, detta dei Vignerons, una specie di bourguignonne sostituisce l’olio con vino. Una tradizione nata a Vevey nel 1797 e celebrata con una incredibile festa, patrimonio UNESCO dal 2016, organizzata meticolosamente, senza fretta, senza scadenze fisse e più o meno una volta per ogni generazione, cioè all’incirca cinque volte per secolo, l’ultima nel 2019.

BOX: E ADESSO IN PENTOLA

Quale. Che debba essere di qualità è già stato detto. Per quanto riguarda la tipologia, in linea di massima i più adatti sono i vini secchi e semisecchi, equilibrati, ben strutturati, eventualmente rinforzati con un tocco di Brandy, Cognac o Gin per aggiungere corpo alla preparazione. Per esaltare al massimo i profumi, sono perfetti i vini speciali come Marsala, Porto, Sherry e Madera. Se l’ingrediente base della pietanza è amidaceo, il vino ideale è quello con una buona acidità, da rinforzare al bisogno con succo di limone. Il vino bianco è indicato per tutti quegli ingredienti dei quali si vuole rispettare colore e delicatezza di gusto (risotto, pesci, salse, ecc.), mentre il vino rosso si sposa con carni rosse e selvaggina, ma è eccellente per sgrassare e deglassare. Per i dessert, vini dolci: fermi, spumanti o passiti.

Quanto. La quantità è proporzionata al volume degli ingredienti da valorizzare e alla loro delicatezza: da una spruzzata a un bicchiere. La marinata, invece, deve coprire interamente gli alimenti da aromatizzare; filtrata, si utilizza poi per la cottura.

Come. Il calore fa evaporare del tutto, o quasi, la parte alcolica del vino, lasciando solo il residuo zuccherino dei vini dolci. E’ quindi necessario aggiungere il vino a inizio cottura, quando non vi sono altri liquidi, e con il calore al massimo perché l’evaporazione sia la più rapida possibile. Se non si sente sfrigolare il fondo di cottura l’operazione non si può definire del tutto riuscita.

 Enza Bettelli

Enza Bettelli

Esperta di gastronomia, turismo gastronomico ed economia domestica, autrice di numerose pubblicazioni, ha collaborato con le maggiori testate di settore. Per molti anni Vice Presidente ASA, è ora membro onorario dell’Associazione.

Show More

Related Articles

Back to top button